Les projets Casdar " levain bio" et "Wildwine", menés entre 2012 et 2015, ont permis d’étudier la diversité des micro-organismes dans les moûts et les vins pendant les fermentations. Le premier projet était centré spécifiquement sur les vins bio tandis que le deuxième portait sur tous les types de vins. Ils ont été complétés depuis par de nouvelles analyses. « En bio, la biodiversité des levures et des bactéries à la parcelle est plus faible qu’en conventionnel », introduit Stéphane Becquet, animateur conseil au syndicat des vignerons bio de Nouvelle Aquitaine. Selon lui, les traitements au cuivre, et dans une moindre mesure au soufre, sont en grande partie responsables de cette sélection des souches. « Un conventionnel qui utilise principalement du cuivre aura plus ou moins les mêmes levures et bactéries que son voisin bio, peu importe les pratiques que ce dernier aura à la vigne et au chai », signale-t-il.