Les pratiques oenologiques ont peu d'influence sur les micro-organismes du chai
Diversité et spécificité des populations microbiennes du chai, notamment dans le cadre d’une culture bio, ont fait l’objet d’une présentation lors des 2e journées techniques Vigne et vin bio (1) de Libourne. Certaines idées reçues ont été remises en cause.
La notion de terroir microbiologique sous entend que les micro-organismes appartiennent spécifiquement à un espace géographique donné. C'est scientifiquement faux.
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X. Delbecque
Les projets Casdar " levain bio" et "Wildwine", menés entre 2012 et 2015, ont permis d’étudier la diversité des micro-organismes dans les moûts et les vins pendant les fermentations. Le premier projet était centré spécifiquement sur les vins bio tandis que le deuxième portait sur tous les types de vins. Ils ont été complétés depuis par de nouvelles analyses. « En bio, la biodiversité des levures et des bactéries à la parcelle est plus faible qu’en conventionnel », introduit Stéphane Becquet, animateur conseil au syndicat des vignerons bio de Nouvelle Aquitaine. Selon lui, les traitements au cuivre, et dans une moindre mesure au soufre, sont en grande partie responsables de cette sélection des souches.
