Les pratiques oenologiques ont peu d'influence sur les micro-organismes du chai
Diversité et spécificité des populations microbiennes du chai, notamment dans le cadre d’une culture bio, ont fait l’objet d’une présentation lors des 2e journées techniques Vigne et vin bio (1) de Libourne. Certaines idées reçues ont été remises en cause.
Les projets Casdar " levain bio" et "Wildwine", menés entre 2012 et 2015, ont permis d’étudier la diversité des micro-organismes dans les moûts et les vins pendant les fermentations. Le premier projet était centré spécifiquement sur les vins bio tandis que le deuxième portait sur tous les types de vins. Ils ont été complétés depuis par de nouvelles analyses. « En bio, la biodiversité des levures et des bactéries à la parcelle est plus faible qu’en conventionnel », introduit Stéphane Becquet, animateur conseil au syndicat des vignerons bio de Nouvelle Aquitaine. Selon lui, les traitements au cuivre, et dans une moindre mesure au soufre, sont en grande partie responsables de cette sélection des souches. « Un conventionnel qui utilise principalement du cuivre aura plus ou moins les mêmes levures et bactéries que son voisin bio, peu importe les pratiques que ce dernier aura à la vigne et au chai », signale-t-il.
Une diversité qui tient au type de vin plus qu’aux pratiques
Plus globalement, Patrick Lucas, chercheur à l’IFV, défend le fait que la diversité des levures et des bactéries du chai s’explique par la nature des vins plus que par les pratiques. L’acidité et le pH sont les premiers critères de sélection des micro-organismes. « Nous avons mis en évidence que certaines souches d’Œnococcus se développent à la fois dans les vins de base de champagne et dans les bourgogne blanc, révèle-t-il. Or, ces vins présentent des niveaux d’acidité similaires. " Le chercheur affirme par ailleurs que les domaines viticoles revendiquant un « terroir microbiologique » propre, qui jouerait un rôle dans la typicité des vins, se basent sur un argument scientifiquement incorrect.
Des souches différentes d’une année à l’autre
Dans la pratique, ces domaines sélectionnent des souches de levures au vignoble pour les multiplier. Or, « s’il est vrai qu’une grande partie des levures du chai provient du vignoble, l’inverse est aussi vrai » assure Patrick Lucas. Selon lui, un micro-organisme du chai sur quatre est présent dans un périmètre de 500 m autour du bâtiment. Or, il peut très bien avoir été introduit dans le chai par l’homme ou le matériel, et ne peut donc être considéré comme un marqueur du terroir. En outre, ces travaux dans le cadre du projet Wildwine ont révélé que ce ne sont pas forcément les mêmes souches qui réalisent les fermentations d’une année sur l’autre. « Le fait de recenser les mêmes bactéries et levures indigènes sur plusieurs millésimes s’apparente plutôt à de la résidence longue durée qu’à de la spécificité », conclut le chercheur de l’ISVV. Un élément à prendre en compte au regard du coût élevé que représente la sélection de levures indigènes, qu’il faut par ailleurs réitérer chaque année.
voir plus loin
Maîtriser les fermentations spontanées grâce aux pieds de cuve
Le dernier millésime s’est révélé plutôt laborieux pour les vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine. Fermentations languissantes, relargage de sucre après pressurage, volatile et malos qui s’enclenchent difficilement... L’occasion pour Stéphane Becquet de rappeler les principaux enseignements du projet Casdar « levain bio ». « Utilisez des pieds de cuve pendant quelques années afin d’enrichir le chai en micro-organismes », recommande-t-il. Ces derniers doivent être considérés comme des biofermenteurs et non du futur vin ! Mieux vaut donc récolter les raisins en légère sous maturité, chauffer le moût à 28 °C et apporter de l’oxygène 24 heures après les départs en FA pour assurer l’activité des levures. Pour les bactéries lactiques, le pied de cuve peut aisément se faire à partir des lies d’une cuve ayant terminé sa malo. Elles se conservent aisément à 10 °C, mais mieux vaut prévoir une analyse pour vérifier l’absence de Bretts avant de réensemencer. « Si mi-décembre les malos ne sont toujours pas enclenchées, attendez le printemps pour relancer », insiste le scientifique.
