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Les levures des vins de voile à la loupe

Le décryptage des gènes des levures de voile permet de mieux comprendre leur fonctionnement et de mettre en évidence des différences de souches entre les régions qui pratiquent l’élevage sous voile.

Les levures de voile se retrouvent surtout dans le Jura pour l’élevage du fameux vin jaune et à Jerez en Andalousie, mais aussi en Sardaigne sur le vernaccia di oristano, en Hongrie sur certains vins secs de Tokay et chez quelques vignerons adeptes à Gaillac, dans le Val de Loire ou encore en Alsace. Ces levures qui composent les voiles de levure, appartiennent à la même espèce que les levures de fermentation classiques, Saccharomyces cerevisiae, et pourtant elles ne présentent pas les mêmes caractéristiques. Jean-Luc Legras, ingénieur de recherche à l’Inra de Montpellier, s’est penché sur leur génome et leurs spécificités.

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