Les enzymes : une solution d’hygiène au chai prometteuse
Les produits à base d’enzymes constituent une alternative aux solutions d’hygiène classiques utilisées en œnologie. Voici leur mode d’action.
Les produits à base d’enzymes constituent une alternative aux solutions d’hygiène classiques utilisées en œnologie. Voici leur mode d’action.
Plusieurs sociétés proposent aujourd’hui des cocktails d’enzymes conçus soit pour nettoyer le matériel vinaire, soit pour améliorer l’efficacité des désinfectants. Avec moins de pollution des eaux de lavage et plus de sécurité pour les opérateurs, les nettoyants se posent en véritable alternative aux solutions traditionnelles. « Ils permettent un travail plus en profondeur que la soude, surtout sur une surface non lisse comme le béton », commente Emanuele Santantonio, responsable technique pour Piramide SRL, qui représente les produits de la société belge Realco. Néanmoins, leur coût à l’usage est légèrement supérieur. « On se situe autour de 7 à 8 euros le kilo, contre 2,50 euros pour la soude. Et ce pour des concentrations de 0,5 à 1 % contre 1 à 2 % dans le cas de la soude », précise-t-il. Ce type d’application est donc plutôt conseillé sur les surfaces les plus délicates à nettoyer, telles que les membranes de filtres tangentiels. « Les vinificateurs peuvent utiliser les enzymes de manière ponctuelle, pour décolmater un filtre, ou en continu. Ce qui aide à conserver un meilleur débit tout en allongeant la durée de vie des membranes », poursuit Emanuele Santantonio.
Améliorer l’efficacité des désinfectants
Certains produits enzymatiques peuvent également avoir une action contre les biofilms que les micro-organismes, comme les Brettanomyces bruxellensis ou les bactéries lactiques, sont capables de développer. « Or les désinfectants classiques ne peuvent pas les éliminer », précise Cédric Guézenec de la société française Quaron, qui fournit elle aussi de telles solutions. En s’attaquant au biofilm, les enzymes provoquent la libération de bactéries sous forme libre et rendent la désinfection finale plus efficace. « Cela peut être intéressant pour les vannes ou les appareils au travers desquels il y a de la circulation, comme les filtres ou les tireuses », ajoute-t-il. Malgré leur coût, « ce genre d’alternatives très ciblées présente un réel intérêt pour la filière », estime Pascal Poupault de l’IFV. Une piste qui mérite d’être creusée dans les années à venir…
