Les dérivés de chitine continuent de livrer leurs secrets

L'IOC, l'Institut œnologique de Champagne, a découvert récemment une nouvelle application aux dérivés de chitine qui s’avèrent être un adjuvant de flottation intéressant. "La formulation de chitosane que nous avons étudiée s'est révélée très riche en charges de surface, ce qui lui confère un grand pouvoir de floculation", explique Noémie Delavigne, de l'IOC. Des tests sont réalisés depuis trois ans pour confirmer son intérêt. "C'est pour le remplacement de la gélatine utilisée pour la flottation des moûts blancs, rosés et des rouges vinifiés en phase liquide que cette molécule s'est avérée efficace", poursuit-elle. La qualité de clarification est similaire, et l'effet "gommant" de la gélatine est évité. Ayant fait ses preuves en laboratoire, la molécule part, cette campagne 2013, à l'épreuve du terrain : le produit, baptisé Qi'Up, passe son baptême du feu cette année.

Des chitosanes aux multiples applications

Sous les microscopes des instituts œnologiques français depuis leur autorisation, les dérivés de chitine n’en finissent pas de démontrer leurs multiples intérêts. Le premier découvert a été leur efficacité dans la lutte contre les Brettanomyces. Ils sont également utilisés dans une formulation complétée de bentonite pour remplacer avantageusement la PVPP et la caséine. Quelles autres applications les chitosanes vont-ils offrir aux vinificateurs ?

Ce biopolymère, que l'on retrouve chez les insectes, les crustacés et les champignons (seule source autorisée en œnologie) est intéressant car il est naturel et non-allergène, et correspond donc aux exigences actuelles du consommateur.
Deux familles issues de la chitine fongique Aspergilus niger sont utilisées : le chitosane
et le chitine-glucane.