Oenologie

Les colles végétales en bonne voie d´autorisation

«Si tout se passe bien, l´utilisation des protéines végétales pour le collage des moûts et des vins devrait être autorisée d´ici fin 2003, au plus tard fin 2004 », estime Sandrine Lefebvre, chargée de recherches chez Martin Vialatte Onologie. Vu le pouvoir allergène de certaines protéines végétales, et notamment le gluten, pour que le dossier soit définitivement adopté par l´OIV, les colles végétales doivent faire preuve de leur innocuité. Seul le gluten (protéine issue du blé) a aujourd´hui été testé. « Que ce soit sur vin blanc (un vin testé) ou sur vin rouge (deux vins testés), les essais montrent que les vins ne comportent pas de résidus. Les vins ne sont pas allergènes. » Des études complémentaires sont en cours de confirmation sur d´autres vins, avec des doses différentes et avec des protéines végétales issues d´autres variétés que le blé.
Aussi efficaces que les protéines animales
Hormis ces essais à but réglementaire, les essais qualitatifs, déjà mis en place à partir de juillet 2000 (autorisation des essais dans le cadre de la réglementation sous la dérogation des 50 000 hectolitres), se sont poursuivis. « Les résultats sont très positifs », indique Sandrine Lefebvre. Nous en sommes à la fin de la 2ème campagne. Davantage d´essais seront menés sur la 3ème campagne 2002/2003. Martin Vialatte Oenologie affine sa future gamme de colles végétales. « Petit à petit nous obtenons des colles végétales de plus en plus intéressantes et de plus en plus spécifiques : certaines ciblent plus l´amertume, d´autres plus la sécheresse ». Des résultats satisfaisants confirmés par la Chambre d´agriculture de Gironde. « Les protéines végétales se sont montrées aussi efficaces que les protéines animales pour le collage des vins. Nous n´observons pas de différence de qualité des vins entre les colles végétales et les colles animales », souligne Jean-Christophe Crachereau, de la Chambre d´agriculture de la Gironde.

©C. Bioteau

Légende - Colles végétales : que ce soit sur vin rouge ou sur vin blanc, les derniers essais montrent que les vins traités avec des colles végétales ne comportent pas d´allergènes.

Filtrabilité et casse protéique : aucun souci
« La filtrabilité des vins traités aux colles végétales ne pose aucun problème. Elle est au moins équivalente, sinon meilleure, qu´avec un collage à la gélatine », assure Sandrine Lefebvre. Le risque de casse protéique est lui aussi écarté : il n´y a pas de danger supplémentaire. « Nous n´observons pas de modifications de teneur en azote par rapport au témoin. Les tests courants de stabilité protéique sont satisfaisants. » Des observations qui restent toutefois à confirmer sur des vins sensibles à la casse protéique.
Il a été montré que certaines protéines végétales éliminent moins de tanins que les gélatines mais ont une action qualitative similaire avec élimination de tanins fortement polymérisés responsables de l´astringence.

Utilisation à dose classique
Comme pour toute autre colle, des tests préalables au laboratoire sur le choix de la dose optimale en terme d´efficacité et pour éviter le surcollage sont nécessaires. Les colles végétales s´utilisent à des doses classiques voisines de celles des gélatines. L´introduction dans les cuves se fait au raccord de collage. Elles peuvent être utilisées sur moût (clarification spontanée ou flottation) ou sur vin. Pour les blancs, l´ajout de tanins n´est pas toujours indispensable. Le gluten (protéine de blé) est aujourd´hui la protéine végétale la plus performante. D´autres protéines à base de lupin, de pois ou de luzerne sont également intéressantes.

La clarification sur moût de muscat satisfaisante
L´IOC (Institut onologique de Champagne) en collaboration avec l´Université de Reims travaille sur les colles végétales. Une étude à échelle industrielle à la cave de Die Jaillance a montré que les protéines végétales à base de gluten permettent une clarification par flottation très satisfaisante des moûts de muscats. Si les mesures effectuées en cours de flottation montrent une activité clarifiante meilleure avec la gélatine de poisson qu´avec le gluten, 14 heures après flottation, la tendance s´inverse : la turbidité du moût flotté avec le gluten est plus faible que celle du moût flotté avec la gélatine de poisson. « Cette évolution de la turbidité après flottation au gluten s´explique par une sédimentation rapide des flocons restants, trop gros pour être éliminés par flottation », note Armelle Lallement de l´IOC.

Les meilleurs résultats de clarification ont été obtenus en ajoutant des agents floculants : sol de silice et bentonite. Quant aux résidus, les tests se sont penchés sur la recherche des gliadines (protéines du blé responsables du pouvoir allergène du gluten) grâce à une technique immunospécifique (type Elisa) et non sur un dosage de l´azote, technique non spécifique. Les mesures sur les deux essais menés montrent une absence de gliadines dans les vins après collage qui sont donc des aliments « gluten-free ». D´autres essais sur vins rouges se poursuivent.