Oenologie

Le remontage, une étape de la vinification des bordeaux rouges pas si anodine

Tout bon vigneron est à l´affût des techniques qui favorisent une extraction de qualité des polyphénols, en vinification en rouge. Et s´il suffisait de jouer sur le nombre et l´intensité des remontages ? « Possible dans certaines conditions, répond l´ITV de Bordeaux. La station a mis en place en 2000 un vaste programme, sur un réseau de 14 sites en Aquitaine, d´adaptation des techniques de vinification à la qualité de la vendange, pour l´élaboration de vins rouges de moyenne et longue garde. Dans chaque cave, plusieurs techniques d´extraction, appliquées sur la même qualité de vendange, ont été comparées. « L´objectif à terme est de donner plus d´outils au viticulteur, expliquent Emmanuel Vinsonneau et Charlotte Liadouze de l´ITV, et de faire le point sur l´incidence qualitative de certaines techniques ». Il semblerait que l´incidence des remontages soit parfois sous-estimée.
Par exemple, sur un même merlot vinifié à Pauillac, les techniciens ont comparé, en 2000, deux programmes de remontages. La vendange était estimée de qualité correcte, avec un potentiel satisfaisant en sucres, IPT et anthocyanes, mais des polyphénols insuffisamment mûrs.

Deux programmes comparés
Un premier programme (remontage 1) a donc été adopté, permettant une extraction progressive en cours de cuvaison et diminuée en fin de fermentation pour éviter l´extraction trop prononcée de tanins verts, durs et astringents. Ce qui se traduit (voir schéma) par des remontages quotidiens de la moitié du volume de la cuve en début de fermentation, puis de 1,5 à 2 fois le volume de la cuve jusqu´à une densité de 1 000, pour revenir à des remontages de moitié cuve. Le deuxième programme comparé (remontage 2) met en ouvre des volumes remontés nettement plus importants en début de fermentation (jusqu´à trois fois le volume de la cuve), pour extraire davantage, mais interrompus plus tôt, à une densité de 1010. Résultat : « On ne s´attendait pas à avoir des différences analytiques et organoleptiques aussi nettes, uniquement en jouant sur la gestion des remontages sur quelques jours », avoue Emmanuel Vinsonneau. Le premier programme a donné des vins beaucoup plus riches à l´analyse en anthocyanes et en polyphénols totaux (IPT de 77) que le programme 2 (IPT de 67). Autrement dit, l´augmentation de l´intensité des remontages dans le programme 2 n´a pas été suivie d´effet. Une différence confirmée en dégustation après six mois d´élevage.

Gestion des remontages

Adapter le remontage au mode d´élevage
Ce n´est pas pour autant que le profil du vin issu du premier programme est plus intéressant dans cet essai. Tout dépend du type de vin désiré et du mode d´élevage adopté. Les deux vins issus de l´expérimentation ont ensuite été élevés en partie en cuve pour une mise en bouteilles en 2001 et en partie en barriques (9 mois) pour une mise en bouteilles en 2002. « Il semble, suite aux premières dégustations sur vins jeunes, que pour les vins destinés à un élevage long en barriques, le programme 2 soit mieux adapté, alors que le programme 1 convient mieux pour un élevage court en cuve ». Ce qui confirme que la gestion de l´extraction peut se raisonner à la fois en fonction de la matière première, du type de vin désiré et du mode d´élevage adopté.
Ces premiers résultats, obtenus sur un site et un millésime, doivent être confirmés après vieillissement des vins et par de plus nombreuses comparaisons. Un point plus complet est attendu d´ici deux ans.