« Selon les résultats obtenus par l'INRA, l'influence de la perméabilité du bouchon sur le vin prend le pas sur l'influence des autres expositions à l'oxygène durant la vinification », relate Stéphane Vidal, directeur de recherche œnologie chez Nomacorc. En d'autres termes, la méthode de vinification choisie avant la mise en bouteille a moins d'influence que le taux de transfert de l'oxygène à travers le bouchon sur l'évolution du vin. « Dans les essais, quatre vins de grenache noir issus de schémas de vinification différents ont chacun été bouchés avec quatre bouchons de perméabilité différente. Les seize échantillons obtenus ont finalement été classés en deux catégories à l'issue de quatre mois de conservation en demi-bouteille. Les deux catégories peuvent être interprétées comme  vins prêts à boire et vins encore fermés n'ayant pas encore atteint leur expression optimale. Et c'est le type de perméabilité du bouchon qui a fait la différence », poursuit Stéphane Vidal. Ces tendances seraient également confirmées par celles obtenues à l'université de Davis.

Une méthode rigoureuse

L'oxygène a été mesuré à chaque étape clé du processus de vinification. Après la mise en bouteille, la quantité totale d'oxygène (QTO) a également été définie. L'évolution de cette QTO et du transfert d'oxygène à travers le bouchon a été suivie par les chercheurs sur plusieurs mois. Les expériences ont été menées en demi-bouteilles pour accélérer l'évolution du vin. D'autres questions restent en suspens. « L'objectif est de pouvoir déterminer quel OTR est optimal pour un type de vin donné. On devrait également mieux connaître l'influence de l'oxygène consommé sur l'évolution des polyphénols », explique Stéphane Vidal. Mais dores et déjà, les premiers résultats confirment que l'OTR est un facteur prépondérant de l'évolution du vin en bouteille.