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Le double bénéfice du chauffage ohmique

Testé en conditions expérimentales à la réception de la vendange, le chauffage ohmique des moûts améliore l’extraction des polyphénols et des précurseurs aromatiques. Sur vin, il se présente comme un procédé écoresponsable permettant de limiter les doses de dioxyde de soufre.

L'appareil permettant de réaliser le chauffage ohmique se compose d'un générateur, de deux électrodes et d'une résistance.
© R.Junqua

Dans le cadre du projet Reason, qui porte sur les procédés innovants de stabilisation microbiologique, Rémy Junqua a mené une thèse entre 2014 et 2017 sur l’intérêt du chauffage ohmique. “Cette technique est basée sur le passage d’un courant électrique dans le produit qui provoque une augmentation homogène de la température via l’effet Joule”, décrit Rémy Ghidossi, enseignant chercheur à l’ISVV et directeur de la thèse en question. Les essais ont été réalisés sur des moûts de cabernet sauvignon et de divers cépages italiens (aglianico, barbera). Les capacités d’extraction ont été étudiées et comparées à un témoin non traité et à une modalité thermovinifiée. Dans la pratique, ce procédé permet un traitement continu via le passage d’un courant alternatif entre deux électrodes entraînant une montée en température. Selon les conditions opératoires de traitement, il est possible de chauffer en moins d’une minute les moûts à 60 ou 72°C avant encuvage. L’effet thermique se combine alors à un effet électrique de perméabilisation des membranes cellulaires, l’électroporation, provoquant un relargage instantané des polyphénols et précurseurs d’arômes. Dans les vins finis, « les indices de polyphénols totaux des modalités traitées par chauffage ohmique sont comparables à ceux des modalités thermovinifiées », détaille Rémy Ghidossi.

Passer sous le seuil de risque microbiologique

L’influence de la technique sur le plan microbiologique a quant à elle été évaluée pour les deux traitements (15 secondes à 60°C et 72°C). “Grâce à l’homogénéité de chauffe couplée aux effets électriques du traitement par chauffage ohmique, nous avons constaté une réduction des populations microbiennes (- 6,5 log) à 60°C”, dévoile Rémy Ghidossi, tout en précisant que ces résultats n’ont pas pu être obtenus en chauffage conventionnel. “Pour aller plus loin, nous pensons que les effets électriques combinés à l’homogénéité de la chauffe pourraient nous permettre de stabiliser les moûts à des températures encore plus basses”, poursuit Rémy Junqua. Des températures de stabilisation microbiologique réduites combinées aux effets d’électroporation pourraient conduire à une économie d’énergie de 10 à 30 % par rapport aux techniques de chauffage classiques.

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