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Le cuivre, ennemi des thiols ?

De récentes découvertes révèlent que le cuivre ne limite pas la formation de précurseurs d’arômes mais celle du glutathion, un puissant antioxydant impliqué dans la libération des thiols. Une indication supplémentaire en vue d’adapter les pratiques lors de la vinification.

« Les recommandations actuelles fixent le seuil limite de 2 mg/l de cuivre dans les moûts pour s’assurer du maintien de la typicité des profils thiols dans les vins blancs et rosés », explique Lucile Pic, responsable des expérimentations œnologiques au sein du groupe ICV. « Pourtant, sur le terrain nous avons souvent constaté des difficultés à atteindre ces profils alors même que les teneurs en cuivre étaient inférieures au seuil critique », poursuit-elle. C’est dans ce contexte que l’ICV a mené sur le millésime 2017 une série de tests visant à évaluer l’impact des résidus cupriques compris entre 1 et 2mg/l dans les moûts sur l’expression thiolée des vins blancs de sauvignon blanc et rosés de grenache noir. Trois modalités de traitement au cuivre ont été suivies : un témoin non traité, une parcelle traitée une fois à 3kg/ha à la véraison et une parcelle ayant reçu cinq traitements de 3kg/ha chacun entre la véraison et les deux semaines précédant la récolte.

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