Aux États-Unis

L´art de changer l´eau en vin

Les pratiques oenologiques américaines font bondir plus d´un vigneron français et notamment leur fameuse habitude d´allonger les moûts avec de l´eau. « L´ajout d´eau se fait couramment dans les caves californiennes, comme la chaptalisation en France, indique Dominique Delteil, consultant international. Le but est essentiellement d´assurer un déroulement correct des fermentations alcooliques. » Car, climat oblige, le raisin américain est parfois récolté à des degrés potentiels de l´ordre de 16-17 %, pour atteindre des maturités aromatiques et phénoliques optimales. Les vinificateurs ajoutent alors de l´eau pour descendre les jus à moins de 15 % de manière à prévenir les arrêts de fermentation, fréquents sur des degrés potentiels très élevés. Il suffit de « pousser » les eaux de lavage du conquet et du matériel de la chaîne de réception de la vendange vers la cuve.
Sur certains millésimes et en faible proportion
La technique est parfois employée de manière raisonnée, uniquement sur certains millésimes et en faible proportion. Des caves qui font des vins de qualité vendus à plus de 30 dollars la bouteille y ont recours, précise Dominique Delteil. Certains vinificateurs couplent même plusieurs pratiques interdites en France. « Un moût de cabernet récolté à 17 %, peut être allongé à l´eau pour fermenter plus facilement à 15 %. Le vin obtenu subira ensuite une osmose inverse pour éliminer l´eau ajoutée et également un peu d´alcool. On retrouve ainsi le bon équilibre aromatique et phénolique du moût de départ avec un degré de 15 % et non de 17 %. En récoltant à 15 %, le vin aurait été beaucoup plus vert. » Pour Dominique Delteil, il s´agit d´une méthode corrective à l´image de la chaptalisation en France. « C´est l´effet miroir, et cela donne des vins de qualité plus intéressants que de cueillir à maturité insuffisante et d´ajouter du sucre. »
Les vinificateurs américains se gardaient bien, jusqu´à présent, de faire de la publicité auprès des consommateurs sur leurs ajouts d´eau. Mais le débat s´est ouvert depuis l´an dernier. Des caves californiennes comme Wente reconnaissent cette pratique controversée et la revendiquent même comme intéressante pour améliorer la qualité et l´élégance des vins californiens. « C´est quelquefois un moyen de passer d´un bon vin à un grand vin. Et si davantage de négociants en parlaient, cette pratique gagnerait en compréhension publique », juge Karl Wente. Certains experts américains estiment comme lui que l´ajout d´eau est préférable à une désalcoolisation du vin par un procédé physique car il respecte davantage les arômes. Il coûte également beaucoup moins cher.
Malheureusement les robinets d´eau coulent parfois plus que de raison. Les grosses centrales californiennes ne se gênent pas pour diluer systématiquement les raisins qui poussent dans les vallées très chaudes du centre de la Californie et vendre de l´eau au prix du vin. Il est d´autant plus intéressant de « diluer » que les taxes américaines sont plus élevées sur les vins qui dépassent 14 % d´alcool. Et la réglementation américaine est assez permissive en la matière. « L´ajout d´eau, qui n´est pas reconnu par l´OIV, rappelle Jean-Claude Ruf de l´Organisation internationale de la vigne et du vin, est autorisé sur moût et sur vin aux USA jusqu´à 35 % du volume total », une paille !
Autorisé pour faciliter les fermentations
Les textes précisent cependant que l´eau ne peut être utilisée que « pour laver les équipements pendant le pressurage ou pour faciliter les fermentations », et que « la densité du jus ne doit pas descendre au-dessous de 22 degrés Brix (12,2 degrés potentiels) ». L´ajout d´eau est également autorisé pour « corriger l´acidité des vins ». Mais globalement aucun contrôle n´est effectué pour vérifier si la quantité d´eau ajoutée correspond réellement à ces besoins.
L´accord bilatéral entre l´Union européenne et les États-Unis prévoit cependant que les vins américains importés ne pourront pas contenir plus de 7 % d´eau ajoutée. Piètre consolation !