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L’analyse d’arômes, une aide pour l’assemblage des vins

Nyséos a développé un logiciel d’analyse aromatique du vin pour accompagner la phase des assemblages. L’entreprise collabore avec l’ICV pour déployer la version terrain, Kallosmé Profils.

L'assemblage peut être réalisé de manière plus objective en utilisant un logiciel d'analyse aromatique en plus de la dégustation.
L'assemblage peut être réalisé de manière plus objective en utilisant un logiciel d'analyse aromatique en plus de la dégustation.
© Réussir

S’appuyer sur des analyses aromatiques objectives pour faciliter l’exercice des assemblages ? C’est désormais possible avec le service original que propose le groupe ICV, en collaboration avec la société Nyséos : Kallosmé Profils. Les deux partenaires invitent à objectiver le profil aromatique du vin en y dosant les molécules aromatiques et en fournissant des indicateurs fiables.

Pour être plus opérationnels, « les résultats d’analyse ont été légèrement simplifiés », explique Jérôme Hourdel, consultant œnologue à l’ICV. Kallosmé s’est concentrée sur les familles d’arômes « agrumes-exotiques » et « fruités-fermentaires » pour les rosés, avec les arômes « végétaux » en sus pour les blancs. « À l’assemblage, le profil aromatique est essentiel pour certains blancs et rosés, avant même l’équilibre en bouche, c’est pourquoi nous avons travaillé d’abord sur ces catégories de vins », argue Jérôme Hourdel. Kallosmé Profils devrait bientôt être étendu aux rouges.

Une analyse bien utile lorsque la dégustation est compliquée

Cette analyse, qui se base sur la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, est complémentaire de la dégustation. « D’un jour à l’autre, ou d’un dégustateur à un autre, il arrive qu’on déguste une cuve différemment, pointe Jérôme Hourdel. Une analyse objective nous permet de ne pas passer à côté d’une cuve qu’on aurait écartée, ou d’en écarter une qu’on aurait gardée de manière subjective. »

Laurent Dagan, directeur de Nyséos, confirme que Kallosmé trouve son utilité en complément de l’analyse sensorielle, « en particulier à des moments où la dégustation est compliquée, quand le vin est trop jeune, fermé, turbide… », illustre-t-il. Il invite ainsi les œnologues et vinificateurs à s’approprier ce type d’indicateurs, de la même façon qu’ils travaillent avec les analyses de pH, d’alcool ou d’acidité.

Une aide pour structurer sa gamme

L’ICV a éprouvé Kallosmé dans le cadre de sa R & D et pour peaufiner sa version de terrain. Convaincu par l’outil, l’Institut propose désormais Kallosmé Profils à des caves désireuses de travailler sur la structuration de leur gamme, à des clients qui souhaitent « screener » le profil aromatique de leurs cuvées pour le garder en mémoire, essayer de maintenir une trame de fond du style au cours des millésimes, le comparer à d’autres vins

« Ce service est intéressant pour les gros faiseurs et les négoces qui veulent définir un produit cible et aller rechercher dans ce qu’ils ont vinifié ou dans ce qu’ils vont acheter, des profils de cuves correspondant à la cible », complète Jérôme Hourdel. Kallosmé Profils permet aussi de mesurer la puissance aromatique globale d’un assemblage pour en simuler le potentiel aromatique.

Un résultat sous cinq jours ouvrés maximum

Concrètement, l’analyse se fait sur un échantillon de 150 ml de vin, déposé à l’ICV, chez Nyséos ou expédié selon une procédure rigoureuse. Les résultats sont envoyés par e-mail, dans un délai de cinq jours ouvrés maximum après réception de l’échantillon. Il faut compter entre 100 et 160 euros HT par échantillon.

Témoignage Florent Touzet, œnologue consultant à l’ICV Provence

« Une aide pour affiner les pourcentages de cuves à introduire dans un assemblage »

 

 
Florent Touzet, œnologue consultant à l’ICV Provence © F. Touzet
« Chaque année, en juin, nous organisons un Panel Provence qui réunit une cinquantaine de nos clients qui présentent une cuvée dans une catégorie ciblée. Les vins sont dégustés à l’aveugle par un jury de professionnels et un jury d’amateurs. Cette année, il s’agissait d’un panel de trente-six rosés bio, où nous avons comparé les commentaires de dégustation aux indices obtenus avec les analyses Kallosmé Profils, sur quatorze rosés « remarquables ». Il y a vraiment eu une bonne cohérence entre les descriptions à la dégustation et les profils Kallosmé, qu’il faut utiliser de manière complémentaire. Par exemple, les indices peuvent aider à affiner les pourcentages de cuves à introduire dans un assemblage, de la même manière que l’on a recours à la chromatographie pour guider le pilotage de la couleur des rosés au moment de l’assemblage. »

 

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Un autre outil, proposé par l’IFV, apporte de l’objectivité aux assemblages. Il s’agit d’un calculateur en ligne évaluant, a priori, les caractéristiques analytiques d’un assemblage. Et ce, à partir des volumes et des données d’analyse de chaque vin qui rentrera dans sa composition : alcool, acidités, teneur en SO2, sucres résiduels.

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