La gomme arabique révèle ses mystères

La gomme arabique, ou gomme d’acacia, serait le deuxième additif le plus utilisé en œnologie après les levures, d’après les travaux menés par une équipe composée de chercheurs de l’université de Montpellier, de Biolaffort et d’Alland et Robert. Mais jusqu’ici, on ne pouvait que constater son efficacité pour stabiliser la matière colorante des vins, sans pouvoir expliquer précisément les mécanismes qui en sont à l’origine. « Il était important pour nous de comprendre comment cela fonctionnait, d’une part pour mieux maîtriser le contrôle qualité de nos gommes mais aussi pour affiner nos préconisations auprès des utilisateurs », explique Virginie Moine, responsable scientifique chez Biolaffort.

Une efficacité liée aux fractions protéiques composant les gommes

Grâce à l’arrivée de nouvelles technologies d’analyses, les chercheurs ont pu s’atteler à lever le mystère sur le fonctionnement de l’additif, du moins en partie. « Nous avons mis en évidence que la gomme arabique était constituée de trois fractions, dont les proportions varient selon les années et les conditions météo des zones où sont cultivés les acacias », poursuit Virginie Moine. Les fractions deux et trois sont les plus pertinentes pour l’œnologie car elles contiennent des protéines qui, par leur charge électronique, sont capables d’interagir avec les colloïdes du vin. « La fraction trois est particulièrement intéressante car elle est composée de glycoprotéines, et contient donc la charge électronique la plus haute. Mais elle représente une part minoritaire du total des fractions, de l’ordre de 2 % », regrette la responsable scientifique. L’enjeu est maintenant d’orienter la sélection des gommes arabiques destinées à l’œnologie vers celles contenant les plus fortes proportions de fractions deux et trois. À la clé, la possibilité de réduire les doses d’emploi, dont les préconisations d’utilisation s’établissent aujourd’hui autour de 30 g/hl avant la mise en bouteilles.