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La gomme arabique révèle ses mystères

Après sept ans de recherche, des scientifiques ont levé une partie du voile sur le fonctionnement de la gomme arabique, utilisée pour stabiliser la matière colorante des vins. Pour les fournisseurs, cela laisse augurer une meilleure maîtrise de leurs approvisionnements, et des préconisations plus fines.

La gomme arabique, ou gomme d’acacia, serait le deuxième additif le plus utilisé en œnologie après les levures, d’après les travaux menés par une équipe composée de chercheurs de l’université de Montpellier, de Biolaffort et d’Alland et Robert. Mais jusqu’ici, on ne pouvait que constater son efficacité pour stabiliser la matière colorante des vins, sans pouvoir expliquer précisément les mécanismes qui en sont à l’origine. « Il était important pour nous de comprendre comment cela fonctionnait, d’une part pour mieux maîtriser le contrôle qualité de nos gommes mais aussi pour affiner nos préconisations auprès des utilisateurs », explique Virginie Moine, responsable scientifique chez Biolaffort.

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