Les colles végétales sont efficaces sur les vins rouges

« Les vignerons bio ne font pas tous des vins végans mais ils sont résolument plus sensibles à l’utilisation de colles végétales », déclare Philippe Cottereau, chercheur à l’Institut français du vin (IFV). D’autant qu’elles ne sont pas soumises à l’étiquetage des allergènes. Avec Carole Feilhes, également chercheuse à l’IFV, il a comparé l’effet de deux colles animales (albumine et gélatine), de deux colles végétales (pois et pomme de terre) et d’une colle fongique (chitosane et bentonite) à un témoin non collé. Les essais ont été menés sur un cépage peu structuré, le duras, et un cépage fortement structuré, le malbec, vendangés en 2016. Le dosage a été déterminé à l’issue des dégustations de prétest. Deux moments de traitement ont par ailleurs été expérimentés dans le cadre de cette étude : en fin de FML et lors de la préparation à la mise en bouteille. L’impact de ces différentes modalités a été étudié, d’une part sur la filtrabilité des vins, et d’autre part sur l’absorbance à 230 nm (A230) qui donne une estimation de l’astringence. Les vins ont ensuite été soumis à un panel de dégustateurs.

L’albumine, championne pour améliorer la filtrabilité

L’albumine s’est révélée être l’agent le plus efficace pour améliorer la filtrabilité pour les deux types de vins. Les colles végétales ont présenté des résultats équivalents et comparables à ceux obtenus avec les colles à base de gélatine. « Mais l’efficacité des colles sur la filtrabilité est très variable selon la matrice », précise Philippe Cottereau, qui rappelle que les colles végétales étaient jusqu’alors surtout employées pour les vins blancs. « Les vins de forte structure tannique semblent plus réceptifs au collage avant la mise en bouteille », complète Carole Feilhes.

La sensation acide plus importante avec les colles animales

L’efficacité des colles végétales est surtout appréciable sur les caractéristiques organoleptiques. « Le collage permet de réduire la perception des tanins verts », explique Carole Feilhes en réaction aux radars obtenus à la suite de l’analyse sensorielle. Le suivi analytique révèle en effet une forte diminution de l’A230 en cas de collage, qui s’établit à des niveaux équivalents toutes colles confondues pour les vins issus du duras. En revanche, pour les malbecs, les colles animales ont un impact bien plus significatif. « Les dégustateurs ont cependant jugé les vins traités par les colles animales plus déséquilibrés, en lien avec une perception acide plus importante, même si l’agressivité est diminuée, notamment pour le malbec », détaille la chercheuse. Sur les vins structurés, le collage tardif s’est révélé plus efficace. Globalement, si l’influence de la matrice vin est certes non négligeable, l’étude expose toutefois que les colles végétales sont une alternative pertinente. « Des associations de colles à différentes doses ou associées à des traitements enzymatiques pourraient être testées afin d’améliorer davantage la filtrabilité », conclut Carole Feilhes.