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Les colles végétales efficaces sur les vins rouges

Des essais menés par l'IFV révèlent que les colles végétales sont efficaces pour réduire l'astringence des vins rouges ; mais stabilisent moins que les colles animales.

« Les vignerons bio ne font pas tous des vins végans mais ils sont résolument plus sensibles à l’utilisation de colles végétales », déclare Philippe Cottereau, chercheur à l’Institut français du vin (IFV). D’autant qu’elles ne sont pas soumises à l’étiquetage des allergènes. Avec Carole Feilhes, également chercheuse à l’IFV, il a comparé l’effet de deux colles animales (albumine et gélatine), de deux colles végétales (pois et pomme de terre) et d’une colle fongique (chitosane et bentonite) à un témoin non collé. Les essais ont été menés sur un cépage peu structuré, le duras, et un cépage fortement structuré, le malbec, vendangés en 2016. Le dosage a été déterminé à l’issue des dégustations de prétest. Deux moments de traitement ont par ailleurs été expérimentés dans le cadre de cette étude : en fin de FML et lors de la préparation à la mise en bouteille.

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