Effervescents | « Que faire en cas de plaque de tartre avant dégorgement ? »
Avec l’essor des vins effervescents nature, certains vignerons voient apparaître de véritables plaques de tartre. Voici des pistes pour s’en débarrasser.
Jacques-Emmanuel Barbier, œnologue, directeur adjoint de l’Institut œnologique de Champagne
« La solution se trouve dans l’anticipation »
« La présence de tartre est une problématique que l’on voit revenir sur le terrain, car certains vignerons se dirigent vers moins d’interventions sur le vin, mais aussi parce que le passage au froid, qui est un moyen de s’affranchir du problème, coûte de plus en plus cher et présente un mauvais bilan environnemental.Comme souvent dans le monde des effervescents, la solution se trouve dans l’anticipation. Une fois devant la plaque, il n’y a plus grand-chose à faire. Soit elle est de petite taille et peut passer par le goulot, auquel cas on peut s’en sortir en faisant un remuage. Il est alors pertinent de se faire aider par un spécialiste pour trouver le programme adapté.
Si la plaque de tartre est trop grosse, il faut trouver un moyen de la fragmenter. Passer les bouteilles dans un bain d’ultrasons pourrait être pertinent pour des vins tranquilles, mais ce n’est pas imaginable sur un effervescent. Cela crée un dégazage tel qu’il pourrait faire exploser les bouteilles. Les anciens, qui n’avaient pas de moyen pour stabiliser les vins, prenaient, quand cela arrivait, les bouteilles sur pointe et tapaient avec un maillet pour créer une onde de choc. Cela marchait bien, mais c’était long et fastidieux, et il fallait faire attention à ne pas taper trop fort au risque de casser les bouteilles. Pour moi, rien ne vaut l’emploi d’une gomme de cellulose ou d’un passage au froid, en amont, pour éviter la formation de la plaque. Si on ne veut utiliser ni additif ni frigorie, il reste le froid naturel lors d’un hiver rigoureux. Mettre le vin une semaine dehors par 0 °C permet d’éloigner le risque de précipitation chez le consommateur. »
Fabrice Wehrung, œnologue-consultant, responsable technique de la Station œnologique de Champagne
« La seule méthode naturelle est d’utiliser le froid hivernal »
« Sur les vins effervescents, les moyens de se défaire d’une plaque de tartre sont limités. Si les bouteilles sont déjà sur pointe, le vigneron peut essayer d’utiliser les vibrations du gyropalette. Si elles sont sur latte, il s’agit de bien gérer le remuage, toujours en actionnant le mode vibrant de l’équipement. Pour moi, il n’est pas question d’envisager les anciennes techniques qui consistent à taper le cul avec un maillet ou sur un pneu, c’est beaucoup trop risqué pour la sécurité des opérateurs. On peut garder en tête que le phénomène de formation de la plaque est réversible : le tartre se redissout à 25 °C. Le problème étant qu’il cristallise de nouveau lors d’un passage au froid. Aussi je recommande, pour éviter d’en arriver à ce stade, de systématiquement traiter le vin avec de la gomme de cellulose, qui fonctionne très bien, ou bien de réaliser un traitement par le froid avant la prise de mousse.À mes clients vignerons qui vinifient des pétillants naturels, les Pet’Nat, ou ceux qui ne veulent pas toucher le vin, je conseille carrément d’expliquer leur démarche sur l’étiquette. Par exemple, « ce vin n’est pas traité, il peut y avoir des cristaux de tartre au fond de la bouteille et davantage de mousse à l’ouverture ». Car le consommateur est plein de contradictions : il souhaite des vins qui soient les plus naturels possibles, mais n’accepte pas les contraintes. Il ne veut pas de gerbage car c’est une perte de vin, et confond généralement les cristaux de tartre avec du sucre que l’on aurait ajouté. La seule méthode totalement naturelle reste de mettre les bouteilles dehors en hiver sous une bâche noire. Mais dans le sud de la France c’est quasi impossible car les températures ne sont pas assez basses, et cela reste beaucoup de travail : pour une palette c’est simple, mais avec 100 000 bouteilles, cela se complique. »
