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Distinguer sa cuvée avec une macération carbonique

Pour limiter l’extraction des tanins ou booster le fruit, par exemple lors de millésimes de qualité hétérogène, la macération carbonique peut être une solution adaptée à plus de cépages qu’on ne le pense. Voici trois exemples.

Les fermentations spontanées sont possibles en macération carbonique, à condition de les déclencher à l'aide d'un pied de cuve préparé quelques jours avant la récolte.
Les fermentations spontanées sont possibles en macération carbonique, à condition de les déclencher à l'aide d'un pied de cuve préparé quelques jours avant la récolte.
© A.Tassin

Conséquence du gel d’avril dernier, le millésime 2021 sera marqué par l’hétérogénéité. C’est donc peut-être l’année pour s’essayer à la macération carbonique, technique emblématique des vins primeurs, aussi connue pour masquer une légère sous maturité. En Occitanie, cette méthode a permis de réhabiliter le carignan, un cépage aux tanins parfois durs et âpres. Et ce n’est pas Mathieu Chatain, ni sa femme Diane de Puymorin, du château d’Or et de Gueules, dans le Gard, qui diront le contraire. « La quintessence de nos vieux carignans s’obtient par une macération carbonique de deux à trois semaines », affirme Mathieu Chatain.

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