Conservation des vins

Deux à trois fois moins d´anthocyanes à température élevée

« L´institut rhodanien a stocké pendant trois ans des bouteilles issues de cinq cuvées de côtes du rhône rouges et rosés, dans des conditions variables de température, d´exposition à la lumière et de position (couchées ou debout). « La température est de loin le premier paramètre influant sur l´évolution des vins, rapporte Carole Puech, qui a suivi l´étude. Elle joue énormément sur la couleur. Les bouteilles conservées à une température stable de 14ºC, correspondant à des conditions de référence en cave, conservent 2 à 3 fois plus d´anthocyanes que des bouteilles conservées à 22ºC, comme sur un linéaire par exemple, ou subissant des variations de température. Et ce quel que soit le type de vin, rosé ou rouge, quelque soit son potentiel de départ et quelque soit la position des bouteilles ou leur exposition à la lumière. » En dégustation, les défauts majeurs observés dans de mauvaises conditions de conservation sont bien sûr « l´oxydation et l´évolution des arômes fruités du fruit frais vers le fruit transformé du type pomme blette ».
Moins de SO2 libre après 18 mois
Le taux de SO2 libre chute surtout après 18 mois de stockage et davantage dans les conditions défavorables. Si les vins conservés dans les conditions idéales (14ºC, pénombre) ont systématiquement été préférés après 18 mois de stockage, il n´en a pas toujours été de même après seulement six mois, certains vins ayant été préférés avec des notes un peu plus évoluées.
A noter que le niveau de nombreuses bouteilles stockées debout à 22ºC et à la lumière (comme sur un linéaire) a diminué, par rétractation des bouchons maintenus trop longtemps au sec.

Pour en savoir plus
Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne de Juin 2005 (nº109) intitulé « Soigner la conservation des vins ». La revue consacre 6 pages à ce sujet où elle explique que « les conditions de conservation, de stockage et de transport jouent un rôle essentiel sur la qualité des vins et peuvent être améliorées dans bien des cas. »