Aller au contenu principal

Conservation des vins
Deux à trois fois moins d´anthocyanes à température élevée


« L´institut rhodanien a stocké pendant trois ans des bouteilles issues de cinq cuvées de côtes du rhône rouges et rosés, dans des conditions variables de température, d´exposition à la lumière et de position (couchées ou debout). « La température est de loin le premier paramètre influant sur l´évolution des vins, rapporte Carole Puech, qui a suivi l´étude. Elle joue énormément sur la couleur. Les bouteilles conservées à une température stable de 14ºC, correspondant à des conditions de référence en cave, conservent 2 à 3 fois plus d´anthocyanes que des bouteilles conservées à 22ºC, comme sur un linéaire par exemple, ou subissant des variations de température. Et ce quel que soit le type de vin, rosé ou rouge, quelque soit son potentiel de départ et quelque soit la position des bouteilles ou leur exposition à la lumière. » En dégustation, les défauts majeurs observés dans de mauvaises conditions de conservation sont bien sûr « l´oxydation et l´évolution des arômes fruités du fruit frais vers le fruit transformé du type pomme blette ».
Moins de SO2 libre après 18 mois
Le taux de SO2 libre chute surtout après 18 mois de stockage et davantage dans les conditions défavorables. Si les vins conservés dans les conditions idéales (14ºC, pénombre) ont systématiquement été préférés après 18 mois de stockage, il n´en a pas toujours été de même après seulement six mois, certains vins ayant été préférés avec des notes un peu plus évoluées.
A noter que le niveau de nombreuses bouteilles stockées debout à 22ºC et à la lumière (comme sur un linéaire) a diminué, par rétractation des bouchons maintenus trop longtemps au sec.

Pour en savoir plus
Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne de Juin 2005 (nº109) intitulé « Soigner la conservation des vins ». La revue consacre 6 pages à ce sujet où elle explique que « les conditions de conservation, de stockage et de transport jouent un rôle essentiel sur la qualité des vins et peuvent être améliorées dans bien des cas. »
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Glyphosate : seuls les usages sur le cavaillon et dans les parcelles non-mécanisables seront maintenus en vigne
Après trois ans de suspense, les conditions de restriction du glyphosate sont enfin précisées. Il restera autorisé dans les…
L'élévateur de vendange a remplacé six porteurs.  © Alabeurthe
[VIDEO] Un tapis élévateur pour mécaniser la vendange manuelle
Depuis 2019, Michel Laroche est équipé d’un tapis élévateur sur tracteur enjambeur pour remplacer les porteurs.
Phytos : les modalités de séparation entre la vente et le conseil enfin précisées
Issu de la loi Egalim du 30 octobre 2018, le principe de séparation de la vente et du conseil à l’utilisation des produits…
Les teintures-mères utilisées pour l'isothérapie ont été réalisées à partir d'organes de vignes atteints par le mildiou. © CAB
Homéopathie en vigne, des effets ponctuels
L’homéopathie et l’isothérapie ont été testées dans le Val de Loire. Il en ressort des premières conclusions assez intéressantes…
Dans la mesure du possible, les stations météos doivent être placées à des distances d'au moins deux fois la hauteur de l'obstacle le plus proche. © Sencrop
Comment s’équiper  en stations météorologiques? 
Gel, irrigation, maladies… Les stations météorologiques connectées et les outils d’aide à la décision qui les accompagnent…
Lorsqu'il alimente des camions transportant du vin ou des alcools viniques, l'ED95 contribue à limiter l'empreinte carbone de la filière. © Raisinor France
Un biocarburant à 95 % issu du marc de raisin
La filière vitivinicole contribue depuis longtemps à produire des biocarburants via la distillation des marcs de raisin et des…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole