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Des pépins pleins d’avenir

Les pépins recèlent de précieux tanins et précurseurs aromatiques, comme l’établissent de récents travaux. En récoltant à maturité et en adaptant les itinéraires de vinification, il est possible de bénéficier d’une partie de ces composés, ou d’ajouter des tanins de pépins exogènes, notamment pour diminuer les doses de sulfites.

Petits, mais costauds… Selon le Traité d’œnologie, les pépins ne représenteraient que 0 à 6 % du poids des baies, mais contiendraient 20 à 55 % des polyphénols totaux des raisins ! C’est dire l’importance de ces petits organes reproductifs pour le futur vin. Car les tanins ont de nombreux atouts : ils jouent un rôle dans la protection des anthocyanes et dans leur stabilisation. Ils peuvent avoir une action de collage ou de protection vis-à-vis de l’oxydation et surtout, ils ont un impact non négligeable sur la structure du vin.

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