Des mannoprotéines produites en économie circulaire à partir de lies

Alberto De Iseppi, en post-doctorat à l’université de Padoue, en Italie, a trouvé une méthode pour extraire des mannoprotéines à partir de lies, sous-produits de la fermentation alcoolique. Il a présenté les résultats de ces travaux lors d’une web conférence Enoforum, le 24 février dernier.

Publié le 2 mars 2021 - Par Rédaction Réussir

Les travaux d'Alberto De Iseppi sont une piste pour valoriser les sous-produits de la vinification que sont les lies, souvent éliminées dans les canalisations après soutirage.

Une fois les fermentations alcooliques (FA) achevées, les lies sont soit éliminées avec les eaux de rinçage, soit filtrées puis éliminées. Pourtant, ces sous-produits de la vinification sont riches en mannoprotéines, des polysaccharides aux propriétés sensorielles et stabilisantes. C’est notamment leur extraction qui est recherchée lors du batonnage des lies. Elles sont aussi produites industriellement par digestion enzymatique des parois de levures, et ajoutées au vin fini sous forme de poudre. Pour offrir une alternative s'inscrivant dans une logique d’économie circulaire, Alberto De Iseppi a cherché un moyen d’extraire directement ces mannoprotéines des lies en fin de FA.

La méthode par autoclave offre les meilleurs résultats

Pour cela, il a testé trois protocoles d’extraction à partir de lies de vin blanc : l’autoclave, les ultrasons (méthodes physiques) et l’ajout de β-glucanases (méthode enzymatique). « L’autoclave est la méthode qui a permis d’obtenir les mannoprotéines les plus riches en glyco-composés, et qui ont donc l’impact le plus fort sur la stabilité tartrique », rapporte Alberto De Iseppi. Une fois ajoutées au vin, les mannoprotéines issues de l’autoclave sont celles qui ont montré les meilleures propriétés moussantes, une caractéristique recherchée dans l’élaboration de vins effervescents.

L’autoclave est un récipient permettant de travailler à haute température et à haute pression. C’est une méthode d’extraction simple qui ne nécessite aucun intrant.

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