Des mannoprotéines produites en économie circulaire à partir de lies
Alberto De Iseppi, en post-doctorat à l’université de Padoue, en Italie, a trouvé une méthode pour extraire des mannoprotéines à partir de lies, sous-produits de la fermentation alcoolique. Il a présenté les résultats de ces travaux lors d’une web conférence Enoforum, le 24 février dernier.
Une fois les fermentations alcooliques (FA) achevées, les lies sont soit éliminées avec les eaux de rinçage, soit filtrées puis éliminées. Pourtant, ces sous-produits de la vinification sont riches en mannoprotéines, des polysaccharides aux propriétés sensorielles et stabilisantes. C’est notamment leur extraction qui est recherchée lors du batonnage des lies. Elles sont aussi produites industriellement par digestion enzymatique des parois de levures, et ajoutées au vin fini sous forme de poudre. Pour offrir une alternative s'inscrivant dans une logique d’économie circulaire, Alberto De Iseppi a cherché un moyen d’extraire directement ces mannoprotéines des lies en fin de FA.
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