Des blancs sans sulfites et sans défauts
L’oxydation est le défaut le plus courant parmi les vins blancs sans sulfites, c’est-à-dire qui contiennent moins de 10 mg/l de SO2 total. Deux vignerons ont trouvé des leviers pour prévenir son apparition.
Une vendange parfaitement saine, une hygiène irréprochable, des fermentations alcooliques (FA) qui vont vite, des contrôles microbiologiques réguliers… Autant de prérequis nécessaires à qui souhaite produire des vins sans soufre, et surtout sans défauts. Mais lorsqu’il s’agit de vins blancs, il faut doubler les précautions. Alain Malard, œnologue et vigneron au Clos Sainte-Pauline, dans l’Hérault et Marc Soyard, œnologue au Domaine de la Cras, en Côte d’Or, prennent en plus les précautions suivantes pour produire des blancs sans compenser l’absence de soufre par d’autres additifs.
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