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De nouvelles perspectives pour les tanins œnologiques

Les travaux de thèse menés par Adeline Vignault, devraient permettre d’élargir le champ d’application des tanins œnologiques bien au-delà du collage. Une validation de l’OIV est attendue lors du prochain congrès.

Le rôle protecteur des tanins oenologiques vis-à-vis de l'oxydation est en passe d'être reconnu par l'OIV. Jusque-là, seules leurs propriétés pour le collage des moûts et des vins étaient admises.
© DR

Financée par la société Laffort, la thèse d’Adeline Vignault a débuté en 2016 et s’est déroulée entre l’université de Tarragona, en Espagne, et l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de Bordeaux. Ses travaux apportent la preuve scientifique que le rôle des tanins œnologiques ne se cantonne pas aux seules étapes de clarification, comme le reconnait la réglementation actuelle. Des impacts sur la stabilisation de la couleur et la protection contre l’oxydation peuvent également leur être attribués. Qu’ils soient endogènes (tanins condensés) ou exogènes (tanins hydrolysables) au raisin, chaque catégorie prend part à cette protection, quoique de façon plus prononcée dans le second cas. En effet, les tanins hydrolysables ont des propriétés antioxydantes et consomment directement l’oxygène. « Certains ellagitanins ont les mêmes capacités de consommation que le soufre », précise la thésarde. Un constat qui ne suffit toutefois pas à justifier le remplacement du sulfitage par le tanisage, compte tenu du large spectre d’action du soufre.

Des propriétés inhibitrices vis-à-vis de la laccase

Les gallotanins, et dans une moindre mesure les tanins condensés, possèdent par ailleurs des propriétés antioxydasiques. « Ces tanins permettent d’inhiber l’activité de la laccase, l’enzyme sécrétée par le botrytis », explique Adeline Vignault. Ces différents tanins œnologiques sont d’ores et déjà disponibles dans le commerce. Si la réglementation actuelle autorise leur utilisation jusqu’à 100 g/hl, la chercheuse recommande de ne pas dépasser le seuil de 40 g/hl, au-delà duquel le profil sensoriel des vins est impacté. L’astringence est en effet nettement plus marquée.

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