Cuves et chais vinicoles : ça bouge dans le béton !

 

Réalisées à base de béton naturel moulé d’une seule couche, les cuves rondes Galiléo séduisent de plus en plus de vignerons. Leur co-concepteur, Benoît Verdier, met en avant un béton deux fois plus léger qu’un classique et plus isolant, grâce à la présence d’air dans la formulation. Par ailleurs, il souligne que les échanges thermiques sont supérieurs. L’intérieur n’a pas de seconde couche, ce qui limite, selon lui, le risque de fuites. « Nous ne retouchons pas l’intérieur des cuves, contrairement à d’autres qui mettent des enduits, explicite-t-il. Or les enduits finissent par tomber et par créer des fissures. » Cinq modèles sont au catalogue : 8, 15 et 30 hl fixes ; 8 et 15 hl rotatifs, pour des prix compris entre 4 250 et 17 600 euros HT.

 

 

François Busi, du domaine Alloïs, à Caseneuve dans le Vaucluse, en possède une depuis un an. Au-delà de l’aspect esthétique indéniable, il apprécie l’impact de la forme de cette cuve fixe de 15 hl sur ses vins. « J’ai élevé une partie de ma cuvée de syrah haut de gamme dans une Galiléo, et l’autre partie dans une cuve en béton, mais de forme ovale, indique-t-il. Et il y a une vraie différence. » Le vin a été encuvé en post-pressurage. Rondeur, fruité, ouverture et équilibre sont au rendez-vous dans la cuvée Galiléo. « Je pense que d’un point de vue physique, les lies s’étalent davantage, sont moins écrasées », analyse le vigneron. Côté pratique, la cuve se nettoie facilement et le viticulteur n’a déploré aucune fuite ou problème de quelque nature que ce soit. Tant et si bien qu’il a acheté deux autres modèles : un second 15 hl, et un 30 hl, tous deux fixes. « Je compte élever ma syrah mais aussi mon grenache dedans », confie-t-il. En revanche, il regrette les faibles capacités de ces contenants (15 hl maximum), et l’espace que cela occupe dans un chai. « C’est certain qu’une cuve carrée optimise beaucoup mieux l’espace », conclut François Busi.

 

Nadine Gublin, consultante œnologue pour le domaine Jacques Prieur à Meursault, en Côte d’Or a également été séduite par ces cuves Galiléo lors du Vinitech 2019. « J’ai eu un vrai coup de cœur pour l’aspect et l’esthétique de ce contenant », témoigne-t-elle. Le domaine a donc acquis une cuve fixe de 30 hl, pour vinifier et élever les blancs. En 2020, une partie du bourgogne générique y a été encuvée après pressurage et débourbage de 36 heures, l’autre partie allant dans des fûts de 228 litres. Les vins y ont fait leur FA, leur FML et sont restés sur lies. Avec au final, une réelle différence entre les deux lots. « Le vin provenant des cuves Galiléo avait davantage de dioxyde de carbone, révèle l’œnologue. Par ailleurs, il était davantage sur une réduction positive, avec des arômes de type iodés, pierre à fusil, pierre frottée. À l’inverse, la partie vinifiée et élevée sous bois était sur des notes de fleurs blanches, de noisette, de beurré. Les deux contenants sont très complémentaires. »

Depuis, le domaine a acquis une nouvelle Galiléo de 15 hl. « J’aime beaucoup ce que ce contenant apporte en termes d’aromatique et de sensation tactile, observe Nadine Gublin. J’ai l’impression que le contact et les échanges avec les lies sont différents. » Tant et si bien qu’elle envisage à l’avenir de troquer l’un des foudres de bois pour une autre cuve Galiléo. « Je ne vois que des avantages à ce contenant », assure l’œnologue, qui apprécie également la simplicité d’emploi et de nettoyage de la cuve.

 

NuBarrel (cuve parallélépipédique empilable de 9 hl), Teacup (cuve ouverte en forme de tasse de 10 hl), Amphora (amphore sur pieds de 12 hl), Egg (œuf sur pieds de 18 hl), Square (cuves cubiques de 22 ou 30 hl), Conical (cuves tronconiques de 31, 36, 38 ou 40 hl), Tower (cuve longiligne de 54 hl) et Segment (ensemble modulaire de 164 hl). En tout, ce ne sont pas moins de douze modèles qui composent l’offre du fabricant espagnol Sonoma Cast Stone by SAS, pour des prix débutant à 20 000 euros. Leur particularité est de disposer d’une structure en double couche, censée garantir une parfaite étanchéité et une longévité d’au moins dix ans aux cuves, qui sont ainsi sous garantie durant ce laps de temps.

Autres atouts, dans la plupart des modèles, le système de contrôle de température est totalement intégré dans les parois de la cuve, et la couleur n’est pas appliquée en fine couche comme une peinture, mais le pigment est directement incorporé dans le béton avec fibres de verre (GRC, pour Glassfibre Reinforced Concrete) composant la couche extérieure.

 

Ricard Sebastia Foraster, vigneron au Mas Foraster, en Catalogne, s’est équipé d’une grosse cuve carrée en 2020. Il en est très satisfait. Selon lui, ce béton est plus facile à nettoyer que celui de d’autres marques. Il apprécie par ailleurs la bonne inertie du contenant. « Je refroidis la vendange quand je la rentre dans le chai, détaille-t-il. Mais ensuite, je n’ai pas besoin de thermorégulation dans la cuve car le béton conserve bien la fraîcheur. » Le vin vinifié et élevé dans ce contenant bénéficie d’une micro-oxygénation homogène. La fermentation y est régulière, la macération s’y déroule sans encombre. Le vigneron pointe néanmoins deux bémols : la cuve est compliquée à vider post-FA, et elle est très lourde. « Il faut bien réfléchir à l’endroit où on la pose, recommande-t-il, car après, on ne peut plus trop la déplacer. » Des propos confirmés par Antoine Poupard, du domaine de la Petite Roche dans le Maine-et-Loire. Il s’est doté d’un Egg noir pour la vendange 2020, afin d’y vinifier du cabernet sauvignon et juge lui aussi que la cuve est lourde et difficile à déplacer. Il apprécie néanmoins sa simplicité d’utilisation et la micro-oxygénation qu’elle apporte.

« Le rendu est bon. Je vise une cuvée où la typicité du cépage soit conservée, précise-t-il. Avec du fruité, du volume, de la concentration. Et c’est ce que j’obtiens avec cet Egg. » Il est également satisfait des accessoires disponibles dessus, comme une porte de vinification, une trappe de vidange ou encore la thermorégulation à l’intérieur du béton. « Cela fait comme un plancher chauffant, illustre-t-il. La température dans la cuve est très homogène. » La paroi intérieure est lisse, ce qui en facilite le nettoyage. En revanche, l’entretien de la paroi extérieure est ardu. « J’ai eu un peu de jus qui a débordé lors de la macération, regrette-t-il. Et ça a laissé des traînées blanchâtres, un peu comme du tartre. » Pour l’ôter, Sonoma Cast Stone by SAS recommande un protocole très lourd, impliquant le ponçage de toute la cuve. « Ce n’est pas possible, regrette-t-il. Il faut que l’entreprise nous fournisse un protocole plus simple. » Cette dernière vient de tester un protocole allégé qui a donné de bons résultats : « en passant un produit (stone-color) avec un torchon de façon parcimonieuse, les coulures disparaissent », spécifie Christin Mellet, attaché commercial France pour Sonoma Cast Stone by SAS. Ce nouveau protocole sera donc déployé en France ce printemps.

L’entreprise suisse Pneumatit propose quant à elle, depuis 2016, une préparation homéopathique et dynamisée, permettant de créer du béton « biodynamique ». Cette solution liquide contient des substances minérales (sulfate de plomb, cuprite, carbonate de calcium, sulfate de cuivre, soufre natif), métalliques (plomb, fer, or, cuivre, mercure, argent, zinc), végétales (euphorbium, ginkgo) et animales (fémur droit du geai des chênes, coquille de Nautilus pompilius, écailles d’ailes de papillons). À cela s’ajoutent de l’eau, de l’éthanol et de l’indigotine, ce dernier élément conférant une couleur bleutée au liquide. Le produit s’incorpore dans la bétonnière au moment du gâchage à raison de 125 ml (20 euros HT les 125 ml) par mètre cube de béton.

Stéphane Bannwarth, vigneron alsacien basé à Obermorschwihr, dans le Haut-Rhin, s’est intéressé à ce produit dès 2017. Avant de franchir le pas, il a fait stocker une partie de son vin dans un local entièrement conçu avec du Pneumatit durant 28 jours, et a conservé l’autre dans son chai. Si le vin n’est pas ressorti différent à la dégustation, la cristallisation sensible a en revanche mis en avant un meilleur vieillissement. « Le vin ayant séjourné dans la pièce en béton Pneumatit avait une meilleure tenue, décrit-il. Ceux de mon chai étaient plus « fatigués ». » En 2018, il décide donc de couler son nouveau chai avec cette préparation. « Il est difficile d’être tranché sur l’apport du Pneumatit, nuance néanmoins Stéphane Bannwarth. Dans le local, on ne se sent jamais crispé, on ne ressent pas la masse des murs autour de soi ; on est bien. »

Le vigneron ne réalisant pas de comparatif, il est impossible de connaître l’impact exact de la préparation sur les vins. « Pour un coût supplémentaire, on peut espérer que ce soit mieux par rapport aux ondes environnantes, mieux pour la vie du vin, sa genèse et son vieillissement », met en avant Stéphane Bannwarth, qui s’est depuis équipé de cuves Nomblot dans lesquelles il a également demandé un ajout de Pneumatit.

Mêmes échos chez Étienne Suzzoni, du Clos Culombu, à Lumio en Haute-Corse. Il a fait appel à Pneumatit pour son chai et ses cuves en 2019, suite à une formation en biodynamie. Il a utilisé cette solution « homéopathique » dans une partie de son nouveau chai (murs, dalles au plafond et sols) d’élevage et de vinification, ainsi que dans ses cuves Œufs de Beaune. Mais il estime lui aussi que le résultat est difficile à évaluer, faute de comparatifs. « Les vinifications s’y déroulent bien, tout comme l’élevage, rapporte-t-il. Ce n’est pas magique, mais je pense qu’il y a quelque chose. »