Connaître le coût de revient de ses vins pour bien fixer ses prix

À la question « connaissez-vous votre prix de revient ? », nombreux sont les viticulteurs à répondre par la négative. Souvent, ils savent globalement ce qu’est un coût de production mais ne le calculent pas forcément sur leur exploitation.

Résultat, ils pilotent à vue la gestion de leur exploitation, en se fondant sur des coûts minorés ou surévalués et en fonction des prix fixés par la concurrence. Leurs marges en sont d’autant faussées. Ce manque de précision gêne pour atteindre l’objectif de tout chef d’entreprise, qui doit être de dégager suffisamment de rentabilité pour pérenniser son activité, assurer son développement et vivre convenablement.

Les viticulteurs qui souhaitent calculer leur coût de revient ne savent pas toujours quelles charges y intégrer. Très souvent, ils calculent un coût de production qui ne prend pas en compte tous les coûts de l’exploitation.

Le coût de production correspond en effet aux seules charges réelles à payer que sont les intrants (engrais, produits phytosanitaires…), les frais de mécanisation et les amortissements, la main-d’œuvre (salaires et charges salariales, charges sociales familiales), le foncier (fermages et charges), les frais de vinification, conditionnement, commercialisation, et les autres charges fixes (construction, frais généraux…).

Qu’il s’agisse de vente en vrac, aux grossistes ou bien à la bouteille aux particuliers, seule une bonne connaissance de son coût de revient permet d’orienter la stratégie commerciale de l’entreprise et de fixer sa véritable marge et ses prix de vente.

Ce coût dit « complet », comprend le coût de production auquel s’ajoutent le travail de l’exploitant et de sa famille, la rémunération du capital immobilisé dans l’exploitation et les fermages calculés sur le foncier en propriété de l’exploitant (s’il n’est pas déjà inclus dans les fermages et mises à disposition citées plus avant). L’agriculteur oublie très souvent de tenir compte de sa rémunération ou de ses besoins privés, considérant peut-être à tort que cela fait partie de sa marge.

Comparer son coût à celui de domaines similaires dans la même aire d’appellation, comme le cabinet d’expertise comptable le permet à ses clients, permet aussi au viticulteur d’identifier ses surcoûts éventuels et d’en analyser les causes. Il définit ainsi ses marges de progrès, qui se situent le plus souvent sur la main d’œuvre ou la mécanisation qui, lorsqu’ils sont travaillés, peuvent être optimisées.