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Connaître son coût de revient pour bien fixer ses prix

Afin d’assurer la santé financière de son exploitation et d’orienter sa stratégie commerciale, déterminer son prix de revient est indispensable. Il convient d’analyser avec précision ses coûts, sans en omettre.

Bien connaître son coût de revient est essentiel pour piloter la stratégie de l'entreprise viticole et assurer sa perennité.
© C. Gerbod

Quel est le contexte de départ ?

À la question « connaissez-vous votre prix de revient ? », nombreux sont les viticulteurs à répondre par la négative. Souvent, ils savent globalement ce qu’est un coût de production mais ne le calculent pas forcément sur leur exploitation. Résultat, ils pilotent à vue la gestion de leur exploitation, en se fondant sur des coûts minorés ou surévalués et en fonction des prix fixés par la concurrence. Leurs marges en sont d’autant faussées. Ce manque de précision gêne pour atteindre l’objectif de tout chef d’entreprise, qui doit être de dégager suffisamment de rentabilité pour pérenniser son activité, assurer son développement et vivre convenablement.

Quels sont les principaux problèmes ?

Les viticulteurs qui souhaitent calculer leur coût de revient ne savent pas toujours quelles charges y intégrer. Très souvent, ils calculent un coût de production qui ne prend pas en compte tous les coûts de l’exploitation. Le coût de production correspond en effet aux seules charges réelles à payer que sont les intrants (engrais, produits phytosanitaires…), les frais de mécanisation et les amortissements, la main-d’œuvre (salaires et charges salariales, charges sociales familiales), le foncier (fermages et charges), les frais de vinification, conditionnement, commercialisation, et les autres charges fixes (construction, frais généraux…).

Quelle est la solution ?

Qu’il s’agisse de vente en vrac, aux grossistes ou bien à la bouteille aux particuliers, seule une bonne connaissance de son coût de revient permet d’orienter la stratégie commerciale de l’entreprise et de fixer sa véritable marge et ses prix de vente. Ce coût dit « complet », comprend le coût de production auquel s’ajoutent le travail de l’exploitant et de sa famille, la rémunération du capital immobilisé dans l’exploitation et les fermages calculés sur le foncier en propriété de l’exploitant (s’il n’est pas déjà inclus dans les fermages et mises à disposition citées plus avant). L’agriculteur oublie très souvent de tenir compte de sa rémunération ou de ses besoins privés, considérant peut-être à tort que cela fait partie de sa marge.

Comment mesurer l’action ?

Comparer son coût à celui de domaines similaires dans la même aire d’appellation, comme le cabinet d’expertise comptable le permet à ses clients, permet aussi au viticulteur d’identifier ses surcoûts éventuels et d’en analyser les causes. Il définit ainsi ses marges de progrès, qui se situent le plus souvent sur la main d’œuvre ou la mécanisation qui, lorsqu’ils sont travaillés, peuvent être optimisées.

Exemple d’un calcul de coût de revient

Exploitation de 13 ha 57 ares de vignes en appellation bourgueil avec un rendement de 39 hl/ha

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La différence entre le coût de production et le coût de revient n’est pas négligeable. Il est donc bien important de retenir le coût complet pour, en fonction de la concurrence sur le marché, ajuster ses prix selon le taux de marge souhaité et les opportunités commerciales.

A lire aussi : Quel cadre juridique pour développer une activité de négoce ?

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