Congrès des œnologues de France : faire « vert », mais comment ?

Ce n’était pas vraiment prévu ainsi, mais choisir l’œnologie verte comme thème a finalement permis de soulever un peu le tapis et de faire surgir quelques paradoxes solides. Il y a eu d’abord l’étude du paradoxe de notre temps : « les consommateurs veulent des vins plus « naturels » mais dans le même temps ne payent pas pour cela », a estimé Frédéric Brochet, œnologue et modérateur de la journée. Stanislas Milcent, directeur qualité chez Moët & Chandon, a ajouté une analyse plus fine : « si les consommateurs réclament ce type de produits, c’est aussi parce qu’il y a une défiance liée à la déconnexion complète de la société des modes de production. Alors dire que quelque chose est naturel, cela rassure. Mais si ce sont des tendances émergentes en Europe ou aux États-Unis, sur d’autres marchés, elles sont inexistantes, comme en Asie par exemple. » Alors comment faire de l’œnologie verte ?

Baisse des intrants, origine des produits et gestion des emballages

Stéphane La Perche, directeur de l’association Œnoppia qui rassemble les acteurs du marché de l’œnologie, a détaillé : « il y a trois sujets dans ce questionnement autour de l’œnologie verte : la baisse des intrants, l’origine des produits et « leur naturalité », ainsi que la gestion des emballages et des déchets. Pour la baisse des intrants en vinification, c’est un sujet largement abordé déjà avec le changement d’approche et l’adoption de l’œnologie préventive plutôt que curative grâce une plus grande maîtrise des process. On a aussi beaucoup optimisé le rapport dose/efficacité et l’emploi du soufre peut maintenant être diminué par l’apport de dérivés de levures ou d'enzymes. »

Pour l’origine des produits, il table sur le développement de sous-produits des raisins déjà à l’œuvre (acide tartrique, pigments, tannins) ou l’apport d’autres composants naturels, comme des tannins de chêne issus de la production de barrique, ou des levures. Jusqu’ici « basées sur ses aptitudes fermentaires, les applications liées à la levure se sont considérablement développées, exploitant les différents constituants de ce microorganisme (parois, écorces, autolysats, extraits protéiques…) sous forme d’activateurs de fermentation, de clarifiants et/ou de stabilisants », a-t-il énuméré.

Pour la gestion des emballages, il a en particulier cité l’opération Adivalor et insisté sur la prochaine prise en compte de l’impact environnemental de produits œnologiques. « Il est envisagé d’intégrer ce paramètre dans les critères de sélection lors d’une demande d’évaluation d’une nouvelle pratique œnologique par les experts de l’OIV ou de la mise à jour d’une monographie associée à un produit déjà listé », a-t-il révélé.

Conception de chai, économies d’eau et d’énergie

Mais faire vert ne se limite pas à la vinification. On peut remonter loin, jusqu’à la conception des chais comme l’a expliqué Nicolas Dornier, fondateur de Sicœ qui, en plus d’être vigneron à Maury, conçoit des chais en France et à l’étranger. « Il faut garder à l’esprit qu’il n’y a pas de solutions miracles mais plutôt l’empilement de petits gestes, de petites décisions », a-t-il souligné. Réhabiliter avant de construire, optimiser pour ne pas construire trop, soigner l’implantation du bâtiment, sont autant de petits gestes qui tendent vers un verdissement des chais.

Puis viennent les questions de la production d’énergie, de l’eau… « Pour l’énergie, on peut déjà travailler sur l’inertie du bâtiment avec une bonne isolation pour en limiter la consommation. Pour l’électricité, on peut s’appuyer sur du photovoltaïque pour produire une partie de sa consommation. C’est d’autant plus pertinent que les forts besoins en froid sont au moment où il y a le plus de soleil, donc de potentiel de production. Mais on peut aussi mettre en place des systèmes de récupération d’énergie sur des groupes de froid ou des pompes à chaleur pour produire de l’eau chaude sanitaire », propose-t-il.

L’eau, justement, deuxième point de tension à prendre en compte. « Il faut penser à toutes les économies imaginables, avoir des sols et une cuverie facilement nettoyables, utiliser des eaux chaudes ou surpressées qui ont une action plus efficace, employer les eaux de toitures, voire, en espérant que la législation européenne évolue favorablement, permettre le réemploi des eaux usées et traitées des chais. » Et le coût ? « 15 à 20 % de plus qu’un bâtiment classique, avance-t-il. Mais il faut le raisonner sur des dizaines d’années. » Et pour la planète.