Boucher avec des levures inactivées

Dans le cadre de la diminution des doses de sulfites, un nouveau projet vient de voir le jour. Bio-LSI, puisque tel est son nom, vise à tester l’ajout de levures sèches inactivées (LSI) à l’intérieur des capsules à vis, pour éliminer ou réduire le sulfitage lors de la mise en bouteille, tout en optimisant la conservation du vin. Ces expérimentations, qui auront pour partie lieu à l’Inra de Pech Rouge, et pour partie chez des vignerons, font suite à de premiers résultats obtenus sur BIB par l’entreprise Biocork. « Nous avons travaillé durant plusieurs années avec l’école de Changins en Suisse, la Sicarex et Inter Rhône, et testé un système de diffusion lente et contrôlée de SO₂ dans les BIB, introduit Marc Bonneau, gérant de la société Biocork. Cette dernière est assurée par une cupule de gel contenant du SO₂, insérée dans le robinet (voir Réussir Vigne n° 238 de mars 2017, page 28…). Ce procédé fonctionne parfaitement : l’oxydation des vins est moindre et ils gardent davantage de fraîcheur, quelle que soit la température de stockage. Mais ce type de bouchage est destiné aux vins qui voyagent, sinon le surcoût n’est pas intéressant. »

Seulement 0 à 0,2 mg/l d’oxygène dissous

De plus, le sulfitage n’ayant plus trop le vent en poupe, Biocork et l’Inra de Pech Rouge ont commencé à se pencher sur des LSI capables de consommer l’oxygène. « Nous avons validé leur utilisation en conservation des vins sur site pilote, indique Jean-Michel Salmon, de l’Inra. Nous avons obtenu une diminution significative de la remontée d’oxygène dans les BIB contenant ces dérivés. Au bout de huit mois, le taux d’oxygène dissous n’était que de 0 à 0,2 mg/l avec emballage actif, contre 1 à 1,2 mg sans. Par ailleurs, cette technologie limite l’apparition de la teinte orangée et n’affecte pas le profil sensoriel du vin. » Parallèlement à cela, des essais préliminaires menés chez Ampelidae, sur bouteilles cette fois, se sont avérés concluants, « tant sur l’aspect antioxydant que sur la conservation de la fraîcheur, et ce que ce soit sur des bouteilles stockées debout ou couchées, poursuit Marc Bonneau. Au bout d’un an, le vin avec emballage actif était identique à l’initial ».

Les nouveaux essais initiés par SudVinBio auront lieu sur blanc et rosé, en bouteilles. L’organisme souhaite suivre l’évolution des vins bio ainsi bouchés sur un an et arriver à définir des itinéraires techniques adaptés. Quant à la société Biocork, elle continue à réfléchir à la thématique du bouchage actif. À terme, il n’est pas exclu qu’un bouchon contenant lui aussi des composés actifs voie le jour…