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Avec Epyca, pas besoin de sulfites dans les vins

L’ajout de tanins de pépins de raisin pourrait permettre de se passer de sulfites au cours de la vinification et de l’élevage du vin. Selon l’un des premiers utilisateurs, les résultats sont au rendez-vous.

S'affranchir de sulfitage ; telle est l'une des promesses des produits à base de tanins de pépins de raisins nommés Epyca.
S'affranchir du sulfitage serait possible via l'ajout de tanins de pépins de raisins.
© P. Cronenberger

Et s’il était possible de vinifier de manière sécurisée sans SO2 ? C’est ce que promet l’entreprise Wine-Advance, avec Epyca. « Plus qu’un produit, il s’agit d’un programme contenant une succession de produits, à ajouter de la récolte à la mise », nuance Cloé Salmon, œnologue de la firme. Fabriquées par le laboratoire Suisse Bioma, ces formulations liquides sont majoritairement constituées de tanins de pépins de raisins bio. Elles ne contiennent « ni solvants, ni adjuvants, ni conservateurs », ajoute l’œnologue, ce qui permet de les utiliser en bio.

Selon elle, la particularité de cette gamme par rapport aux autres tanins du marché réside sur son mode d’obtention : « les molécules sont extraites puis concentrées, un peu à l’image des huiles essentielles, explique-t-elle. Ce sont des produits très purs ». Ajoutés à raison de 1 litre pour 20 hl, ils s’appuient sur les propriétés anti-oxydative et bactéricide des tanins pour sécuriser toutes les phases de la vinification.

Wine-Advance propose quatre lignes de produits, destinées aux rouges (Epyca Red), aux blancs et rosés (Epyca White), aux mousseux (Epyca Classic) ou encore aux vins contenant des sucres résiduels (Epyca Sweet). Chaque « programme », se compose de plusieurs bouteilles de tanins, contenant des molécules distinctes et à différentes concentrations, selon que l’on souhaite une action antiseptique ou anti-oxydante. Ainsi, en rouge, il faudra employer trois produits. La première fiole s’ajoute à l’encuvage, avant tout démarrage de fermentation alcoolique (FA).

À ce stade, l’objectif est d’utiliser les propriétés anti-acétobacter des tanins, et essentiellement du resvératrol. « Cette procédure n’empêche pas de vinifier en levures indigènes », rassure cependant Cloé Salmon. La seconde bouteille s’ajoute en sortie de malo, afin de fiabiliser l’élevage. Là, ce sont les propriétés antibactériennes des tanins qui jouent. « Les vins sont protégés durant 2 à 6 mois », estime l’œnologue. Enfin, la troisième dose (1 litre pour 20 hl) est à verser la veille de la mise, afin de « sécuriser la vie du vin en bouteille ».

Les produits se versent dans la cuve avant homogénéisation

Ces produits, simples d’emploi, sont à verser dans la cuve, avant homogénéisation via un remontage. Ils peuvent être ajoutés à un vin froid, mais sont à conserver à l’abri de la lumière et du froid. Ils n’empêchent aucune étape de la vinification, que ce soit la stabulation à froid, la macération, etc. Et il est possible d’éviter la réalisation de la malo grâce à un kit spécifique.

D’un point de vue organoleptique, Epyca supprime « le masque aromatique lié à la présence de SO2, décrit Cloé Salmon. Les arômes sont plus francs, la bouche plus suave. On a davantage de sensations de glycérol et de buvabilité. Quant à la couleur, elle tire davantage sur les notes bleues et rouges que sur les jaunes. La teinte se tient mieux dans le temps. » Au niveau analytique, aucune modification n’est décelée.

Une volatile moindre que sur vins sulfités

Vincent Gros, du domaine Gros Frère et Sœur, à Vosne-Romanée, va plus loin. Il a employé Epyca sur la totalité de son millésime 2016, sur blancs comme sur rouges, car il a des pH élevés et « le SOn’est pas très actif », avance-t-il. Il cherchait donc une alternative. Il est passé d’une vinification 100 % sulfitée à une 100 % sans soufre, sans le moindre souci. Et il compte bien réitérer en 2017. Il estime que le produit est très simple à employer et n’a en rien modifié ses process de vinification. Il a juste réalisé davantage d’analyses, notamment en élevage, pour éviter toute déviation.

Il apprécie le côté sécurisant de ce produit : « si jamais nous sommes dépassés, nous pouvons toujours avoir recours au soufre », indique-t-il. Au niveau analytique, il estime que les résultats sont meilleurs qu’avec du soufre puisque sa volatile est moindre. Elle tourne à 0,55, au lieu de 0,75 à 0,80 habituellement. Le résultat gustatif lui convient également. Il juge que le vin n’est pas « dénaturé » par le soufre, mais que les arômes ne sont pas différents. De même, la couleur « est celle du jus de raisin, rapporte-t-il. Il n’y a pas l’extraction provoquée par le soufre. Mais on peut y remédier par des procédés thermiques ou mécaniques ».

Néanmoins, ce sont des produits à réserver aux vins haut de gamme ou cuvées particulièrement bien valorisées puisqu’il faut compter 23,50 euros HT/hl de vin produit sur rouge ; 37 euros HT/hl pour rosés et blancs sans malo et jusqu’à 42 euros HT/hl pour les Sweet. Dans le même temps, selon Le coût des fournitures en viticulture et œnologie 2017, les tanins de pépins de raisin du marché reviennent au maximum à 7,50 euros HT/hl ! Mais ce n’est pas un souci pour Vincent Gros, pour qui l’objectif est de faire le meilleur produit possible, quel qu’en soit le coût.

voir plus loin

L’entreprise Worldwide Vineyards s’est un temps occupée de la commercialisation de ce produit, sous le nom d’Intergrapes. Marc Birebent, le directeur, revient sur les expérimentations menées en 2013-2014. « Les premiers essais n’étaient pas complètement probants. Il y a eu une apparition de notes de romarin et de thym dans les vins. Si cela pouvait passer sur rouges, sur blancs et rosés, c’était décevant. Les vins étaient trop typés. Un laboratoire aurait d’ailleurs décelé la présence de romarin dans les produits. Ce qui explique les notes aromatiques. Mais sur le principe, c’est un produit extraordinaire. » Interrogé, le laboratoire Bioma affirme avoir complètement revu la formulation de son produit depuis.

Des tanins de pépins pour tous les vins

La plupart des fournisseurs œnologiques disposent de tanins de pépins de raisins à leur catalogue. C’est le cas d’Agrovin avec le Tanicol Vintage. Selon la firme, il est majoritairement employé pour ses effets de structuration, de stabilisation des anthocyanes et antioxydants, à une dose variant de 10 à 20 g/hl. Il vaut environ 48 euros HT/kg. De son côté, l’IOC commercialise l’Exgrape pep, un tanin « d’élevage » de faible poids moléculaire, issu de pépins de raisins blancs. L’Institut le recommande en protection de l’oxydation, et en amélioration de la structure et la longueur. Il s’utilise à raison de 2 à 20 g/hl, deux semaines avant le collage ou le conditionnement.

Œnofrance commercialise trois produits issus de tanins de pépins sous la gamme Œnotanins. Ces derniers sont classés en fonction de leur degré de polymérisation. Le Perfect renferme des tanins à faible poids moléculaire pour stabiliser la couleur. Il s’utilise sur phase liquide, soit en début de vinification, soit au moment de l’écoulage, à des doses comprises entre 5 et 30 g/hl. À l’inverse, la formulation Initial concerne des tanins à haut poids moléculaire et a plutôt une action corrective, pour compenser un manque de structure. Il peut être employé entre 5 et 20 g/hl pour une application une semaine à un mois avant la mise. Entre les deux, la firme propose le Velvet, réservé à l’élevage. Avec une dose comprise entre 5 et 30 g/hl, il aide à gagner en structure, tout en protégeant les vins de l’oxydation. De son côté Martin Vialatte propose son Tannipépins, un produit de finition dont la dose conseillée varie entre 5 et 20 g/hl.

Pépins et pellicules

D’autres entreprises œnologiques proposent des tanins, mais pas uniquement issus des pépins. Chez Laffort, le VR Grape est un tanin de raisins (pellicules et pépins), sélectionné pour sa « pureté en acide phénol et son effet en bouche peu impactant », informe la firme. Il s’ajoute à raison de 10 à 40 g/hl afin de « compenser le manque de structure et de stabilité de la couleur des raisins à maturité un peu faible ». Il a également une action antioxydante et facilite la précipitation des protéines naturelles du raisin. Quant à La Littorale, elle dispose du Tannivin Color, à base de tanins proanthocyanidiques de raisin et de tanins ellagiques. Il favorise la stabilisation de la matière colorante des vins rouges et s’incorpore au moût début FA entre 10 et 30 g/hl. De même, Lamothe-Abiet propose le Vinitan, à base de pépins et de pellicules, et le Vinitan Advance (tanins de pépins et de pellicules purifiés) en vue « d’améliorer la clarification », ainsi que « la tenue des vins rouges et la structure » pour le premier, et « la perception de la structure et du volume en bouche » pour le second. Ils s’emploient en élevage (ou à la mise pour l’Advance) à 5 à 30 g/hl et valent environ 200 euros le kilo.

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