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Attention aux goûts de souris dans le vin

Avec la baisse des doses de SO2, le goût de souris fait son arrivée dans les chais. Mais qu’est-ce exactement et d’où cela provient-il ? Le point sur cette déviation qui prend de l’ampleur sur le terrain.

Avec la baisse des doses de SO2, le risque d’apparition du goût de souris augmente.
Avec la baisse des doses de SO2, le risque d’apparition du goût de souris augmente.
© P. Cronenberger

Souris, cage à souris ou même pop corn : tels sont les qualificatifs employés par les dégustateurs et œnologues pour décrire le goût de souris, ce défaut rémanent et particulièrement désagréable, qui apparaît en fin de bouche, et revient en rétronasal. Que ce soit en Australie ou en France, les vins présentant des goûts de souris sont de plus en plus nombreux. “ Nous constatons qu’avec la baisse des doses de SO2, le risque d’apparition de ce défaut augmente, et ce, quel que soit le type de vin ”, confirme Laurent Massini, responsable technique microbiologie d’Inter Rhône. Même son de cloche en Australie, où l’Institut australien de recherche du vin (AWRI) reçoit toujours plus d’appels sur le sujet. Vins jeunes, vieux, blancs, rouges, tranquilles, effervescents, en fin de FA ou en élevage ; tous sont concernés par ce défaut.


Formé à partir de lysine et d’ornithine


Mais d’où provient-il ? Le goût de souris est dû à la présence d’une famille de molécules, les tétrahydropyridines, qui se formeraient à partir d’acides aminés (lysine et ornithine), sous l’action de levures de contamination (Brettanomyces) et/ou bactéries (Œnococcus, Lactobacillus).
“ Le processus n’est pas encore bien déterminé, précise Laurent Massini. Nous ne savons par exemple pas à partir de quelle concentration en acides aminés le risque apparaît. De même, nous avons recréé le défaut tant avec un couple Œnococcus-Brettanomyces, qu’avec la levure seule ou la bactérie seule, même si la perception est plus importante lorsque le couple est présent. ” Autre lacune, la méthode ou le produit curatif. “ Nous travaillons sur le sujet, confie le chercheur. Nous avons des pistes de produits pouvant éliminer ce goût, mais nous devons refaire des essais pour pouvoir les confirmer. ” En revanche, au niveau préventif, rien de tel que le SO2 !

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