Acidification du vin : mieux vaut-il ajouter de l’acide tartrique ou utiliser un échangeur membranaire ?

« Les vins traités par échangeur cationique ont été préférés en dégustation »

« Face aux acidités des moûts en baisse et à la volonté des consommateurs de boire des vins typés « fruits frais », il est nécessaire de s’adapter et l’innovation peut aider à répondre à ces enjeux. C’est le cas des échangeurs cationiques, qui troquent des ions Ca^{2 +} et K ⁺ contre des H ⁺, ce qui diminue le pH, mais augmentent aussi la stabilité tartrique. En 2024, nous avons réalisé des essais sur des moûts de chardonnay et de pinot noir destinés à produire des vins de base pour des effervescents. Nous voulions également vérifier l’impact du traitement sur le risque de bouteilles gerbeuses, car nous savons qu’une teneur trop élevée en calcium (supérieure à 80 mg/l) augmente cette problématique.

Une modalité acidifiée avec de l’acide tartrique à 180 g/hl a été comparée à une modalité traitée avec le Stabymatic. Lors de la dégustation, la modalité acidifiée par échangeur a été préférée. Le chardonnay présente un meilleur équilibre. Le pinot est aussi frais que la modalité acidifiée avec de l’acide tartrique mais il développe une meilleure expression aromatique.

Le traitement de 25 hectolitres de chardonnay a duré 22 minutes pour descendre de 0,27 unité pH et gagner 0,7 g d’acidité totale. Sur pinot, le temps a été légèrement plus long : 30 minutes pour - 0,21 unité pH (+ 0,4 g d’acidité totale). Après FA, le moût de chardonnay a amélioré sa stabilité calcique avec une teneur de 80 mg/l contre 120 à 130 pour le témoin et la modalité tartriquée.

Employer un échangeur a deux autres intérêts : il n’y a pas d’obligation d’étiquetage et les cuves sont plus faciles à nettoyer car il y a moins de tartre déposé. Quant au coût, on peut s’équiper à partir de 11 000 euros. Les derniers essais ont démontré qu’il est possible de cibler davantage la réduction du calcium par rapport au potassium dans les vins. »

« Les résines sont efficaces mais dix fois plus coûteuses »

« Dans le Tarn, même si 2021 et 2024 étaient plus fraîches, nous rencontrons des problèmes liés à l’acidité depuis 2020. En 2022, nous n’avons pas acidifié sur moût et nous avons dû faire face à de nombreux problèmes sur les FA, avec des arrêts de fermentation, car le pH était trop élevé pour les levures et la contamination par les flores indigènes a pu générer des concurrences pour l’azote.

Aussi, pour assurer les fermentations, je conseille plutôt une acidification avec de l’acide tartrique sur moût, après débourbage, même si on perd ensuite de l’acide tartrique dans la cuve. Viser un pH 3,2 à 3,3 évite d’arriver avec des acidités totales trop proches du minimum légal sur vin fini (2,8 g/l), les problèmes de conservation et les teintes orange sur les rosés.

Le choix de la méthode dépend aussi du type de vin. J’ai commencé à préconiser des membranes échangeuses en 2022 sur les effervescents AOP gaillac, qui sont mieux valorisés. Nous avons aussi essayé sur des vins rosés en 2023. Cette technique fonctionne très bien. Le principal inconvénient est que cela coûte environ 4 à 6 euros par hectolitre + 0,70 euro par hectolitre d’eau, d’électricité et de produits pour régénérer les membranes, contre 0,5 à 0,70 euro par hectolitre pour l’acide tartrique, soit dix fois plus cher. L’avantage est qu’avec les membranes, le traitement est rapide et on peut l’arrêter en fonction de la dégustation, tout en restant dans les limites autorisées. Il est possible de traiter les vins, mais il est plus intéressant de traiter les moûts, car la FA est facilitée. Il faut alors un débourbage préalable assez serré à 40-50 NTU. À Gaillac, personne n’est équipé pour l’instant, mais la prestation est possible.

Lors d’essais avec un domaine gaillacois, nous avons comparé l’acidification de moûts pour vins de base avec les acides tartrique, malique, lactique et les membranes échangeuses d’ions. Ces dernières donnent le résultat préféré en dégustation, avec plus de fruité, de fraîcheur et d’équilibre. »