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3 leviers pour limiter le cuivre dans les vins sans réduire le potentiel aromatique

Les résidus cupriques dans les moûts nuisent aux cinétiques de fermentation et aux profils aromatiques des vins blancs et rosés. Trois pratiques œnologiques permettent de limiter ou éliminer le cuivre, tout en maximisant l’extraction de ces composés aromatiques.

40 à 80% de cuivre est piégé dans les bourbes. Un traitement au chitosane doublé d'une filtration permet d'assainir les bourbes en vue de leur réincorporation dans le jus clair.   © P. Cronenberger
40 à 80% de cuivre est piégé dans les bourbes. Un traitement au chitosane doublé d'une filtration permet d'assainir les bourbes en vue de leur réincorporation dans le jus clair.
© P. Cronenberger

Si le meilleur moyen d’éviter d’avoir des teneurs en cuivre excessives dans les moûts reste de limiter son utilisation à la vigne, plusieurs actions peuvent être réalisées au chai pour corriger le tir. L’un des volets du projet Biocuvitiœno, mené par l’IFV Occitanie entre 2018 et 2020, a permis d’identifier quelques pistes intéressantes.

Lire aussi " AromaLoc préserve les arômes fermentaires "

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