Vinification : en prévention contre les brett, la bioprotection marque des points

Et si les meilleures alliées des vignerons contre Brettanomyces étaient aussi des levures ? Lancée sur le marché en 2025, une souche de Suhomyces pyralidae a fait ses premières armes dans les chais. Avec les honneurs. La levure, commercialisée sous le nom de Level² Salva par l’ICV et l’IOC, produit un facteur d’inhibition fatal à Brettanomyces. Mais selon son producteur, Lallemand, elle ne résiste pas à plus de 3 % vol. d’alcool et à 40 mg/l de SO₂ total. Le facteur d’inhibition n’a pas d’effet rémanent après FA. Autant de caractéristiques qui la positionnent sur un emploi en préventif, sur raisin ou sur moût, de la vendange aux stades préfermentaires.

Sur une parcelle qui donne régulièrement des phénols

L’an dernier, au moins trois cas d’usage se sont présentés. Nicolas Triviaux, œnologue conseil aux Laboratoires Dubernet, dans l’Aude, a souhaité tester Salva en préventif « car j’ai des clients dont une parcelle produit régulièrement des phénols chaque année et pas les autres, relève-t-il. Ce n’est donc pas un problème d’hygiène ».

Avant une utilisation grandeur réelle, l’œnologue a testé la levure au laboratoire, sur un même moût divisé en trois lots et ensemencé avec « brett + Saccharomyces », « brett + Saccharomyces + Salva » et un témoin Saccharomyces uniquement. En présence de Salva, le développement des populations de brett a été bien moindre et la production d’éthyl-phénols a été divisée par huit, passant largement sous le seuil de perception.

« Chez mon client, nous avons donc apporté Salva à 5 g/hl sur vendange, puis nous avons ensemencé avec une Saccharomyces en suivant les préconisations techniques du fournisseur, poursuit l’œnologue. Lors du suivi microbiologique que nous effectuons en routine tous les mois, nous n’avons vu aucun développement de brett. Pas plus que nous n’avons repéré de déviation à la dégustation jusqu’à aujourd’hui, soit après dix mois. Le vin ressemble à ce qu’il devrait être : une IGP rouge de l’Hérault, au profil fruité. Sans faire de généralisation hâtive, la levure a bien fonctionné l’an dernier. Mon client est satisfait et nous allons la réutiliser cette année. »

Par le passé, ce vigneron avait déjà dû traiter des vins par osmose inverse pour diminuer la concentration en phénols volatils, pour un coût d’au moins 15 euros l’hectolitre, avec un impact sur l’aromatique. « À raison de 0,40 euro l’hectolitre pour Salva, il ne faut pas se poser de questions ! La levure ne garantit pas contre une recontamination mais elle a été efficace en préventif », affirme Nicolas Triviaux.

Dans les chais où les brett sont un problème récurrent

Autre cas d’usage : les chais où les brett posent problème régulièrement. Dans le Bordelais en 2025, Marie-Laurence Porte, œnologue conseil pour Enosens, a comparé un témoin sulfité à 5 g/hl à un itinéraire avec macération préfermentaire de 36 heures en cuve avec Salva à 20 g/hl, associée à une Metschnikowia fructicola (Gaia) à 15 g/hl. Les résultats ont été concluants : alors que de faibles populations ont été détectées dans les deux modalités en milieu FA, aucune brett n’est mise en évidence dans les vins bioprotégés fin FML, contre plus de 1 000 cellules par ml dans le témoin.

Selon l’œnologue, il est nécessaire d’ajuster la dose de Suhomyces à la pression attendue de Brettanomyces et à l’état de la vendange. « 5 g/hl peuvent suffire pour un chai où la pression brett est faible mais je n’ai pas eu de bons résultats avec une forte pression, indique-t-elle. À 15 g/hl, j’ai pu vérifier que la levure s’était fortement implantée. » De même, s’il est possible d’utiliser Suhomyces en saupoudrage direct depuis le sachet, « je suis pour la réhydratation », soutient l’œnologue, pour qui mieux vaut éviter de perdre une partie de la population dès le départ.

Ne pas utiliser d’eau chlorée et préparer la levure le plus près possible du moment de l’utilisation sont pour elle autant de moyens pour s’assurer de la rentabilité de l’investissement dans le produit œnologique. La levure est vendue 50 à 80 euros du kilo, soit plus cher qu’une Saccharomyces.

En sanitation des matériels de réception de vendange

Troisième cas d’usage : la sanitation du matériel de réception de récolte. L’idée serait de pulvériser Suhomyces en solution diluée dans dix fois son poids. Des essais de la chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire en 2025 ont montré que la levure s’implantait sur l’inox, avant et après passage de la vendange. Mais les conclusions concernant la bioprotection contre Brettanomyces n’ont pas été significatives, en l’absence de pression. Les essais doivent être reconduits cette année.

La bioprotection apparaît donc comme une solution pertinente, mais « si la qualité microbiologique du moût est dégradée, l’expression du métabolisme des levures de bioprotection va être limitée. De même, si un fort ajout de SO₂ est nécessaire, on ne pourra pas utiliser cette solution, il faut accepter d’être flexible », remarque Angélique Mateo, microbiologiste à l’IFV Beaune.