Afrique du Sud
Une levure pour les blancs haut de gamme
En Afrique du Sud, une nouvelle levure commercialisée par Anchor sera à la disposition des vinificateurs pour le vins blancs du nouveau millésime 2008. Sa nouveauté est qu’elle permet de vinifier des vins haut de gamme, moins technologiques. Son nom : Vin 2000. Cette nouvelle levure est destinée à la fermentation en barrique ou à la fermentation avec copeaux ou douelles. Elle est optimisée à des températures de fermentation de 15-16°C, mais peut être utilisée à des températures plus basses. Elle favorise par ailleurs des fermentations longues qui apportent la complexité aromatique et le gras en bouche. Sa caractéristique organoleptique est propice à l’élaboration des vins haut de gamme. Elle se démarque en effet par son aptitude à produire de faibles quantités d’ester responsables des arômes technologiques (type amylique), et à fabriquer le 2-phenyl-ethanol composés responsables des arômes floraux (la rose, les fleurs, le miel). Par ailleurs, les études menées par l’Université de Stellenbosch et l’entreprise Anchor ont montré que Vin 2000 développe en laboratoire des thiols volatiles responsables des arômes de mangue, de pamplemousse, de goyave et de fruits de la passion. Ces études démontrent également l’intérêt de Vin 2000 pour une utilisation sur chardonnay et chenin blanc. D’autres cépages blancs de l’hémisphère Nord (France, Espagne, Italie et Allemagne) sont à l’étude. Vin 2000 vient compléter la gamme des trois levures d’Anchor qui fermentent à basse températures. Ces trois levures sont à la différence de Vin 2000 destinée à la fermentation en cuve. Pour Anchor, Vin 2000 répond à « une demande des vignerons pour une levure capable de produire des vins plus ronds et capables de fermenter en barriques ».
Magali-Eve Koralewski
