« Grâce à la bière, j’ai pu m’installer sur le domaine viticole familial », Rémi Mouton, associé gérant du Domaine de Burosse, à Demu, dans le Gers

« Je viens d’une exploitation viticole familiale, qui était en cave coopérative. Pour pouvoir m’installer dessus, il fallait que je diversifie l’activité. Nous étions en polyculture (120 hectares dont 37 en vigne) et j’ai donc naturellement pensé à la bière. Depuis 2017, nous produisons nos propres bières bio.

Une partie de l’orge (50 à 80 %) provient de l’exploitation et nous avons 200 pieds de houblon, ce qui couvre 10 % de nos besoins. La culture du houblon est compliquée, pour le moment ce n’est pas rentable. Donc nous prévoyons plutôt de développer cela d'ici dix ans.

La malterie est un travail particulier que je délègue

Je soustraite la transformation en malt à une malterie car c’est un travail particulier. Sur l’année, l’activité bière mobilise entre 1,5 et 2 temps plein, tout compris (production, brassage, commercialisation, administratif). Mais heureusement que nous avons cette activité, car tant en 2021 qu’en 2022, la vigne a gelé à 50 % et la vente de vin en bouteille, que nous avons lancée en 2020, patine. La bière représente la principale source de marge de la SCEA.

Nous produisons actuellement 450 hl/an, 80 % partant en bouteilles (80 000 bouteilles de 33 cl et 20 000 cols de 75 cl), le reste en fûts. La gamme comprend quatre références annuelles et une ponctuelle. Elles sont commercialisées, prix caveau, entre 2,70 et 2,90 euros les 33 cl. Pour le moment, je ne pratique pas de mélange « vigneron », avec du vin ou du moût, pour des questions d’hygiène. La bière nécessite une hygiène irréprochable, qui n’a rien à voir avec le vin. J’ai peur qu’en réalisant des mélanges, cela fasse tourner les bières. Mais j’y viendrai lorsque j’aurai un peu de temps pour faire des essais.

Les bières sont essentiellement commercialisées localement

L’essentiel de la production est écoulé localement : 20 % en vente directe et 80 % en CHR, chez des cavistes, des épiceries, quelques magasins bio et quelques supermarchés en direct. Je remarque qu’il est plus facile de placer de la bière que du vin, même s’il y a de plus en plus de concurrence. Nous avons souvent des appels pour la bière, jamais pour le vin. Mais une fois que nous avons vendu la bière, qui est la porte d’entrée, derrière, nous essayons de placer le vin. On a vraiment eu de la chance d’avoir cette idée de diversification en 2017, car sinon, nous serions vraiment mal financièrement. La bière limite les dégâts liés aux aléas climatiques. Mais c’est un produit différent du vin, qui prend du temps avant d’être maîtrisé. »