Diversification viticole : « Le kombucha de raisin répond à la demande de boissons saines »

« Le domaine a été créé en 2013 par quatre associés. À l’origine, deux d’entre eux possédaient en parallèle une société spécialisée dans le vin sans alcool. Lorsqu’ils se sont séparés, il y a eu la signature d’un accord de non-concurrence sur le sans alcool, qui courrait jusqu’à juin. Nous ne commercialisions alors que des jus de raisin pour enfants, rouges et blancs, à des magasins spécialisés ou lors d’évènements autour des enfants. Nous en avons écoulé environ 4 000 cols de 25 cl en cinq ans (3,50 euros la bouteille), c’est un produit marginal pour le domaine.

Depuis juin, nous sommes en train de renouer avec notre tradition de boissons à base de raisin, mais non alcoolisées. Nous avons sorti il y a un an un chardonnay 0 %, qui était un verjus gazéifié. Nous avons écoulé les 3 000 cols dans l’année, à raison de 12 euros la bouteille. Cette année, nous allons le remplacer par une gamme de vins sans alcool.

Un produit de niche qui demande expertise et équipement

Il y a quatre mois, nous avons produit trois kombuchas ⁽¹⁾, un blanc, un rosé et un rouge, à partir de nos jus de raisin stabilisés. C’est un produit dans lequel nous croyons beaucoup. Les consommateurs ne veulent pas forcément de l’alcool, mais plutôt des boissons bonnes pour la santé, avec des probiotiques à l’intérieur. Or le raisin contient le même genre d’éléments que le thé (polyphénols, tanins, sucre) avec lequel les kombuchas sont normalement élaborés, donc nous nous sommes dit que nous pourrions faire du kombucha de raisin.

Après de nombreux essais, nous avons trouvé notre recette. Nous avons tiré 15 000 bouteilles de 33 cl il y a quatre mois, et pratiquement tout est écoulé. Nous allons refaire une mise prochainement. Nous vendons ce produit à l’export (Danemark, Belgique), chez des cavistes 0 %, des restaurants ou des magasins bio mais nous sommes en recherche d’un distributeur qui puisse proposer cela en alternative aux sodas. Il s’agit néanmoins d’un produit de niche. Si on arrive à 10-15 % du chiffre d’affaires du domaine avec, ce sera bien. Après, il faut être conscient que c’est un produit qui nécessite une expertise et un équipement. Et qu’il faut en vendre beaucoup, car ce n’est pas la même valorisation que le vin. »