Stress thermique : quel impact de la chaleur sur la qualité du lait de vache ?
La diminution du taux protéique et la hausse de l'urée dans le lait évoluent nettement lorsque le troupeau subit un stress thermique. Des observations sur le terrain et une expérimentation d'Inrae décrivent les impacts des vagues de chaleur sur la qualité du lait.
Quand la vache est en stress thermique, c'est-à-dire quand elle ne parvient plus à réguler sa température corporelle, de nombreux dérèglements s'accumulent. Entre autres, l'ingestion et la production laitière baissent, mais qu'en est-il de la composition du lait ?
Deux études se sont penchées sur cette question. La première à travers le projet RobuST conduit par Neya, Idele et Inrae VetAgro Sup, qui a réalisé une centaine de visites de fermes en région Auvergne Rhône Alpes lors d'après-midis chaudes, en 2024 et 2025. La seconde concerne l'expérimentation Desinstalait d'Inrae, financée par le Cniel. Celle-ci a mesuré l'impact du stress thermique sur la qualité du lait de six vaches placées en salle à température contrôlée en simulant deux vagues de chaleur d'une semaine (journées à 35°C et nuits fraîches) .
Baisse du TP et hausse de l'urée
Le taux protéique diminue quand le THI augmente et que les vaches souffrent de la chaleur. Il réaugmente quand le THI diminue et que les vaches présentent moins de risque de stress thermique avec moins de 25% des vaches présentant une température corporelle supérieure à 35°C et moins de 25% des vaches affichant une fréquence respiratoire supérieure à 60 respirations par minute.
L'ampleur de la baisse et la récupération du TP initial varie selon les individus. « On ne sait pas expliquer cette variabilité individuelle », précise Patrice Dubois, de Rhône Conseil Elevage. Même tendance lors de l'essai d'Inrae. Les deux expériences montrent aussi que la baisse est plus forte durant la première vague de chaleur que pendant la deuxième vague de chaleur.
Le taux d'urée dans le lait a tendance à augmenter, sans doute en lien avec la baisse d'ingestion, dans les deux expériences.
Peu d'effet sur la composition en protéines
« Face aux coups de chaud, le lait a tendance à devenir moins fromageable, à cause d'une diminution de la proportion de protéines responsables de la fromageabilité », indique Patrice Dubois.
Lucille Rey Cadilhac, chercheuse à Inrae, abonde. « La teneur en caséines diminue dans les mêmes proportions que le TP, donc la fromageabilité est affectée. En outre, le calcium et le phosphore sous forme coloïdale (associé à la caséine) ont tendance à augmenter quand il fait chaud et à diminuer ensuite. Cela peut altérer la fromageabilité du lait après la vague de chaleur. » Elle pointe aussi que les minéraux sont très impactés par le stress thermique : par exemple, chute du rapport sodium sur potassium et de la teneur en magnésium. « Ces modifications de profil en minéraux peuvent impacter la qualité technologique du lait pour sa transformation derrière. »
Pas de concessus sur l'évolution du taux butyreux
« Il n'y a pas de consensus scientifique concernant le taux butyreux (TB) : selon les études, il baisse, augmente ou ne varie pas avec le stress thermique, indique la chercheuse. Le TB n'est pas toujours influencé par le THI et les indicateurs du stress thermique sur la vache. »
Dans les observations du projet RobuST, il y a une légère baisse du TB en situation très à risque. Puis quand la chaleur diminue, le TB reste stable et ne remonte que plus tard. L'expérimentation d'Inrae montre une baisse du TB mais qui se poursuit après la vague de chaleur. Le TB évolue peu lors de la seconde vague.
Le profil en acides gras est modifié
Par contre, dans les deux expériences, quand les vaches souffrent de la chaleur, le profil en acides gras (AG) est modifié, mais de façon non significative pour la plupart des acides gras. L'étude Inrae indique que la teneur en acides gras saturés augmente légèrement, celle en mono insaturés baisse légèrement, de manière non significative. « En revanche, l'évolution est significative pour les acides gras polyinsaturés dont font partie les omega 3 et 6, marquée par une légère hausse puis une diminution au fil des deux vagues de chaleur », ajoute Lucille Rey Cadilhac.
Les cellules peuvent augmenter
Les taux cellulaires ont tendance à augmenter avec le THI et les notes de stress thermique mesurées sur la vache. Dans le projet RobuST, « c'est surtout lors du deuxième épisode de stress thermique que la hausse des cellules a été plus marquée », indique Patrice Dubois. Inrae note une hausse significative des cellules juste après le stress thermique, mais relativement peu importante.
Ventiler les bâtiments la nuit
Les moments de répi thermique sont salutaires. « En suivant la production laitière et les analyses de lait, on se rend compte que les vaches accusent moins le coup dans un bâtiment où l'ambiance s'améliore la nuit et le matin même s'il y a des pics de chaleur intense l'après-midi, comparé à un bâtiment où le pic de chaleur est moins extrème mais où il n'y a pas de temps de repos pour les animaux. C'est ce qui nous conforte à préconiser de ventiler les bâtiments la nuit par exemple », développe Patrice Dubois.
Définition
Le THI (index de température et hygrométrie) est un bon indicateur de stress thermique mais certaines vaches peuvent être en stress thermique avant ou après un épisode de THI de 68 et plus. Le score d'halètement (nombre de respirations par minute) et la mesure de leur température à l'épaule à l'ombre permettent d'évaluer plus précisément l'état des bovins face à la chaleur et à l'humidité.
A retenir
Les effets du stress thermique peuvent être observés pendant la vague de chaleur, mais également en décalé quelques jours après celle-ci, sans doute le temps que la baisse de l'ingestion se répercute sur les caractéristiques du lait.
Les indicateurs du stress thermique
Les indicateurs de référence d'un stress thermique de l'animal sont son score d'halètement et sa température mesurée à l'épaule à l'ombre. La baisse d'ingestion, de production laitière et du TP, ainsi que la hausse de l'urée peuvent être des indicateurs, mais ils ne sont pas spécifiques au stress thermique. « Il est donc nécessaire de les coupler avec l'observation des animaux et des mesures prises par des capteurs installés en bâtiment, comme les mesures que nous réalisons avec le capteur Valomilk : température, hygrométrie, vitesse de l'air, teneur en CO2, rayonnement, etc. », prévient Patrice Dubois de Rhône Conseil Elevage.
