Restauration collective : les professionnels des fruits et légumes veulent éviter la multiplication des lots

« Globalisé » (un ou deux lots pour l’ensemble), l’allotissement permet une optimisation logistique mais pas le choix d’un fournisseur spécialisé pour certains produits. Au contraire, un allotissement fin (un lot carotte, un lot pomme, etc.) offre une meilleure sélection mais entraîne des coûts logistiques lourds et complique la gestion administrative. Pour Fabien Giovannini, directeur commercial de Pomona TerreAzur Midi-Pyrénées, c’est clair : « L’allotissement peut être affiné pour s’adapter à la demande, mais il faut éviter le surallotissement qui entraîne des difficultés d’exécution des marchés, surtout en termes logistiques ».

Mulptiplier les lots ou pas ?

Les acheteurs ne semblent pas privilégier la multiplication des lots. Dominique Maupin, directeur de la cuisine centrale des villes de Rouen et Bois-Guillaume, a expliqué : « Nous avons trois lots en fruits et légumes : “bio et circuit court”, “agriculture raisonnée” et “grossistes” pour certains produits et la IV^e gamme. Les deux premiers expriment une volonté de la collectivité ». Le choix peut être dicté par des considérations locales comme l’a souligné Isabelle Lagoutte, responsable Restauration au centre hospitalier du Pays Charolais-Brionnais : « Nous avons un seul lot pour l’ensemble des fruits et légumes car le centre hospitalier appartient à un groupement regroupant six autres plus petites structures et notre région n’a pas de grande vocation maraîchère ».

L’introduction de produits bio (à hauteur de 20 % minimum du total des achats HT), voulue par la loi Egalim, peut-elle changer la donne ? « Le sujet a fait l’objet de discussions et la recommandation est de grouper bio et conventionnel en un seul lot pour des raisons de contraintes budgétaires et pour donner de la souplesse dans l’approvisionnement », précise Guy-Bernard Cordier, corapporteur du comité RHD d’Interfel.

Calibre et grammage

La passation de marchés publics recèle d’autres écueils. En particulier, le fruit ou le légume doit autant que possible être consommable par le public visé : « Nous servons 7400 repas par jour et nos achats en fruits et légumes peuvent atteindre 8,2 tonnes, rappelle Dominique Maupin, le calibre d’un fruit est très important pour nous, puisque nous servons les écoles. Du coup, cela génère des tonnages moindres mais mieux valorisés. Nous ne sommes pas à la recherche d’un prix, à tous crins »

Le calibre est important mais aussi le grammage comme l’a souligné Isabelle Lagoutte : « Notre activité concerne les écoles pour 20%. Nous devons donc adapter le grammage d’un fruit à la population. Nous nous sommes aperçus que le coût portion du produit français n’est pas supérieur à celui d’un fruit étranger. » En revanche, il semble que l’approvisionnement soit plus délicat avec les produits sous SIQO, dont le poids est en moyenne autour de 230g, peu adapté aux estomacs des plus jeunes.

Une relation de confiance

En tout état de cause, une relation de confiance avec le fournisseur est indispensable : « Nous cherchons auprès de lui un produit qualitatif, adapté, tout en étant de saison et de proximité. Et la maturité est un critère essentiel. En hiver, avec des fruits comme la banane ou l’orange, cela n’est pas compliqué. Mais, en été, c’est plus compliqué », note Dominique Maupin.

Pour sa part, Fabien Giovannini reconnait qu’en ce qui concerne les fruits d’été, « la visibilité économique d’un prix d’une année sur l’autre est de plus en plus difficile. C’est pour quoi la révision du prix est importante mais cela doit se faire dans le cadre d’un travail tout au long du contrat, en transparence et avec une communication étroite avec le client : connaître le jour de consommation d’un fruit nous permet, en amont, de mieux le sélectionner ».