Lur Berri s’engage dans la qualité duroc
Le groupe coopératif basé au Pays Basque développe une offre premium de qualité de viande avec des porcs charcutiers 50 % Duroc. Ses deux modes d’élevage, plein air et claustration, sont concernés.
Dans les environs de Pau, on peut observer des élevages de porcs charcutiers en plein air, dont certains sont de couleur marron. Il s’agit de porcs fermiers du Sud-Ouest produits sous label rouge, avec la particularité imposée par la coopérative Lur Berri d’être issus d’un verrat duroc. En 2018, 18 éleveurs ont produit 23 500 de ces porcs. « La production est en hausse régulière de 3 à 5 % chaque année », affirme Serge Pinquié, responsable de la filière porc à Lur Berri. Une progression permise par une demande croissante de la part des clients d’Arcadie, la filiale viande de la coopérative. « Ce sont certaines GMS de la région et la restauration hors foyer qui ont été les premiers demandeurs de ce type de viande en 2013 », explique-t-il. Pour faire simple, ils voulaient à la fois un porc visuellement différent du porc rose, assimilé à l’élevage conventionnel, et une viande de qualité permettant de faire à la fois des charcuteries sèches haut de gamme et de la viande fraîche de haute qualité gustative. « Le Duroc regroupe toutes ces qualités. Il permet aussi de maîtriser la conduite d’élevage, contrairement aux races locales. » Serge Pinquié attire cependant l’attention sur les différences existantes entre les schémas génétiques. « Le Duroc danois n’est pas adapté, car il est trop sélectionné sur le muscle. Nous avons donc passé un accord avec Nucléus qui nous fournit des verrats sélectionnés sur leur teneur en gras intramusculaire mesuré par ultrasons." La viande doit contenir au moins 3,5 % de gras intramusculaire, une teneur synonyme de tendreté et de jutosité.
Des poids vifs de 130 à 140 kg à l’abattage
Historiquement, les animaux étaient logés dans des cabanes constituées de tôles ondulées cintrées. Lur Berri propose désormais un modèle de bâtiment ouvert vers l’extérieur. La zone d’alimentation est distincte de la zone de couchage sur paille. Les porcs accèdent à l’air libre à partir de 12 semaines d’âge. Une partie des producteurs sont des naisseurs engraisseurs. Lur Berri propose aussi un modèle type post-sevreur engraisseur, constitué d’un post-sevrage et de deux engraissements de 200 places. Les porcelets sont achetés toutes les neuf semaines. « Ce mode d’organisation nous permet de synchroniser la production de notre maternité collective qui fournit les porcelets et les abattages pour approvisionner régulièrement les clients d’Arcadie », justifie Serge Pinquié. Les porcs sont abattus à 182 jours minimum. La grille de poids a été adaptée pour produire des porcs lourds, entre 135 et 140 kg vifs. Le paiement des carcasses est quasiment déconnecté du cadran. Avec une indexation sur le prix de l’aliment et une plus-value conséquente, les producteurs ont touché 1,94 euro par kilo en moyenne en 2018. « Le porc fermier en plein air peut constituer un projet d’installation cohérent pour un jeune, en complément d’une activité de polyculture-élevage. »
Un complément idéal à la culture de céréales
C’est le raisonnement qu’a tenu David Barrois, lors de son installation sur l’exploitation familiale à Ibos, près de Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées, en 2003. « Il fallait trouver une production complémentaire aux céréales produites par mon père », explique-t-il. Avec des bandes de 220 porcelets achetés toutes les neuf semaines à la maternité collective Novoporc, il produit 1 200 porcs charcutiers par an. « Cette production constitue un bon complément de revenu. » Un choix qu’il ne regrette pas, et qu’il a même conforté l’an dernier en investissant dans un nouveau bâtiment sur paille. « Le confort de travail qu’il apporte est appréciable. J’améliore aussi les performances techniques et le bien-être des animaux. » L’exploitation de David Barrois se situe à proximité immédiate de Tarbes. Une chance selon lui, qui n’hésite pas à ouvrir son exploitation aux citadins. « Il est certain que le plein air donne une image positive de la production. Mais je fais très attention à ne pas l’opposer à l’élevage conventionnel, en mettant en avant les atouts et les inconvénients de chacun. »
Selon Serge Pinquié, les jeunes candidats du profil de David ne manquent pas, d’autant plus que la grippe aviaire de 2017 a mis un frein au développement des élevages de canards dans la région. « Cependant, nous ne pouvons pas faire du développement sans assurer un bon équilibre carcasse et sans trouver de nouveaux clients », conclut-il.
Lur Berri décline aussi le Duroc en claustration
Lur Berri s’est engagé depuis 2015 dans une production de porcs charcutiers 50 % Duroc élevés en claustration. Son principal atout est la qualité organoleptique de la viande. « Ce créneau est largement occupé par les Espagnols qui ont segmenté leur production plus rapidement que nous », déplore Louis Massabeau, directeur de l’abattoir Arcadie d’Anglet, dans les Pyrénées-Atlantiques. « À nous de monter une filière efficace pour reconquérir des parts de marché. » Les verrats duroc ont la même origine que ceux utilisés pour la production de plein air. Les premiers tests ont été faits chez Régis Cuyaubé, éleveur à Nousty, près de Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques. « Les issus ont un potentiel de croissance nettement supérieur au Piétrain, souligne-t-il. Il faut les rationner, d’autant plus que le poids de sortie est élevé. Sinon, le gras de couverture est trop important. » Depuis que les ajustements alimentaires ont été apportés, la qualité des carcasses semble convenir aux clients d’Arcadie. « Nous sommes passés de 100 porcs croisés duroc par semaine au début de 2018 à 150 porcs actuellement. Il existe encore du potentiel pour développer cette production », conclut Louis Massabeau.
