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L’IGP jambon de Bayonne fête ses 25 ans

Étendard de la filière porcine du Sud-Ouest, l’IGP jambon de Bayonne contribue depuis 25 ans au maintien de l’élevage sur le territoire.

Alors que se tenait la 560e foire au Jambon, au cœur de Bayonne, une autre célébration se déroulait au sein de la ville le vendredi 7 avril : celle des 25 ans de l’identification géographique protégée (IGP) jambon de Bayonne.

Réunis pour l’évènement, les représentants de la filière sont revenus sur « l’aventure humaine » qu’a représentée l’obtention de ce signe de qualité. « Le jambon de Bayonne était un produit galvaudé à l’époque, même si des artisans faisaient perdurer la tradition », retrace Pierre Moureu, éleveur et vice-président du Consortium du jambon de Bayonne. « Nous avons voyagé en Espagne et en Italie pour nous inspirer de leurs filières et nous avons réussi à adapter un modèle étranger à notre contexte local. »

Redistribution aux éleveurs de 55 millions d’euros

Les enjeux sont de taille, lors du lancement officiel en 1999, face aux outils vieillissants et aux différences d’intérêt entre les acteurs. Des trois salines historiques, il ne reste aujourd’hui que celle de Salies-de-Béarn, qui a fait l’objet de travaux importants pour la moderniser. « La force du collectif a permis d’aboutir à des accords interprofessionnels, bien avant la loi Egalim ! », affirme Pierre Moureu, avant de rappeler que la répartition équitable des richesses tout au long de la filière a rendu possible la redistribution de « 55 millions d’euros aux éleveurs ». Cette « forte connotation économique » de la démarche, le président du conseil départemental Jean-Jacques Lasserre la souligne également : « Vous n’êtes pas allés chercher ce signe de qualité pour l’aspect romantique qu’il donne au territoire ». Jean-Pierre Raynaud, vice-président de la région Nouvelle-Aquitaine, chargé de l’agriculture, reconnaît l’importance de l’IGP pour la sauvegarde de l’élevage : « Si la valeur ajoutée au départ était modeste, elle a permis aux éleveurs de résister et d’être encore là aujourd’hui ». Un avis que partagent les éleveurs présents : « L’IGP est une plus-value très importante pour nous, témoigne Guillaume Cassagnau, naisseur-engraisseur dans le nord du Béarn. Je la mets systématiquement en avant pour parler de mon élevage. Ce signe de qualité justifie nos productions et notre métier, qui n’est pas facile tous les jours ». « Sans l’IGP, c’est simple : il n’y aurait plus de production porcine aujourd’hui », renchérit Gautier Moureu, éleveur de 190 truies à Mazerolles (64). Forte de 762 éleveurs, la filière a maintenu 5 000 emplois sur la zone de production du jambon, 72 % d’entre eux étant produits dans des villes de moins de 2000 habitants. Ce maillage du territoire rural s’étend jusqu’au nord de la Nouvelle-Aquitaine et dans deux départements d’Occitanie. « Ce large périmètre fait notre force », soutient Pierre Harambat, le président du Consortium.

La délicate reprise des fermes

L’avenir de la filière n’est pas encore écrit, l’enjeu de la transmission n’épargnant pas l’élevage porcin, dont les investissements sont particulièrement gourmands. Et « sans cochon, pas de jambon », résume succinctement Gautier Moureu. En plus des coûts démesurés des bâtiments, les porteurs de projet font régulièrement face à une levée de boucliers de la part du voisinage. « Des pétitions de riverains sont signées pour dissuader des jeunes de s’installer », rapporte Anne Richard, la directrice de Inaporc, qui invite à « redonner envie aux jeunes » pour faire vivre « ce savoir-faire extra ». Elle interpelle également la région sur la nécessité de conserver un modèle conventionnel : « Il est utile pour produire la majorité des porcs. On ne pourra pas installer tous les nouveaux éleveurs dans des modes de production alternatifs. Actuellement, en bio, on est obligé de déconvertir des élevages parce qu’il n’y a pas de débouchés ». La conjoncture actuelle, avec un prix du porc doublé en un an, pourrait « laisser penser que tout va bien ? » les interroge, provocateur, l’animateur de la conférence. « Pour la filière porcine, c’est une belle embellie, reconnaît Guillaume Cassagnau. Il ne faut pas oublier que c’est une production en dents de scie. Nous étions dans le creux de la dent depuis quelque temps ! Si on atteint aujourd’hui des prix élevés, c’est parce que beaucoup de collègues ne sont plus là, ce qui est assez inquiétant. L’arrêt d’un éleveur a des conséquences sur tous les acteurs de la filière. »

« Sans l’IGP, c’est simple : il n’y aurait plus de production porcine aujourd’hui »

L’ensemble de la filière intègre la démarche RSE

En vingt-cinq ans, la société a changé et les défis à relever aussi. Dans un contexte où « il devient critiquable de travailler dans ce secteur, avec l’agri et l’agrobashing », déplore François Piveteau, directeur de la maison Pierre Oteiza, les consommateurs « ont besoin d’être rassurés en permanence », observe Pierre Harambat. Dans cet objectif, la filière a intégré une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) il y a cinq ans. « Cette démarche entraîne tous les maillons de la filière », met en avant le président. Essai d’un exosquelette par les artisans, utilisation du lisier comme engrais pour les cultures, relocalisation des protéines, salaison sans nitrites… La RSE se déploie dans de nombreux domaines, le but étant avant tout de « mesurer les pratiques actuelles et donner des preuves sur nos engagements ». Saluée par les représentants des collectivités, la singularité de cette démarche à l’échelle d’une filière a reçu également les encouragements du ministre de l’Agriculture Marc Fesneau, en déplacement en Chine ce jour-là, mais présent au travers d’une vidéo : « La RSE illustre avec brio la capacité d’adaptation de la filière. L’élevage est un atout pour la transition agroécologique et a toute sa place sur le chemin de la souveraineté alimentaire ». Il a assuré de son soutien à la filière du jambon de Bayonne pour sécuriser les signes de qualité dans le cadre de la révision en cours en Europe.

En chiffres

L’IGP jambon de Bayonne

762 éleveurs, (62 % en Nouvelle-Aquitaine, 38 % en Occitanie)
22 départements de production, des Pyrénées-Atlantiques jusqu’en Deux-Sèvres au nord et en Aveyron à l’est
40 unités de fabrication d’aliments
260 000 tonnes d’aliments commercialisés
60 % de céréales et graines de légumineuses locales
28 ateliers d’abattage découpe
29 salaisonniers
931 496 jambons entrés en salaisons en 2022

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