Les viandes de verrassons très odorantes utilisables en salaisonnerie
L’Université de Gand en Belgique a testé des dilutions de 0 à 100 % de viandes issues de mâles entiers détectés très odorants à l’abattoir par nez humain dans des produits de salaisonnerie. Sur du pâté haché frais, les résultats des dégustations sensorielles montrent qu’au-delà de 20 %, l’acceptation des experts décroche sur les critères d’odeur et de goût de mâle entier. Ceci laisse entrevoir des perspectives intéressantes pour valoriser ces viandes introduites à de faibles dilutions. Pour du jambon cuit restructuré en barres, l’acceptabilité sur le produit, consommé froid est améliorée en ajoutant un arôme de fumée condensée. Si le jambon est réchauffé les arômes de fumée masquent plus difficilement l’odeur de mâle entier. Des différences sont notées selon l’arôme de fumée utilisé (deux arômes au banc d’essai). Concernant la saucisse de Francfort, cinq arômes de fumée testés sont tous améliorateurs par rapport à un témoin nature, selon les experts.
