Les viandes de verrassons très odorantes utilisables en salaisonnerie
L’Université de Gand en Belgique a testé des dilutions de 0 à 100 % de viandes issues de mâles entiers détectés très odorants à l’abattoir par nez humain dans des produits de salaisonnerie. Sur du pâté haché frais, les résultats des dégustations sensorielles montrent qu’au-delà de 20 %, l’acceptation des experts décroche sur les critères d’odeur et de goût de mâle entier. Ceci laisse entrevoir des perspectives intéressantes pour valoriser ces viandes introduites à de faibles dilutions. Pour du jambon cuit restructuré en barres, l’acceptabilité sur le produit, consommé froid est améliorée en ajoutant un arôme de fumée condensée. Si le jambon est réchauffé les arômes de fumée masquent plus difficilement l’odeur de mâle entier. Des différences sont notées selon l’arôme de fumée utilisé (deux arômes au banc d’essai). Concernant la saucisse de Francfort, cinq arômes de fumée testés sont tous améliorateurs par rapport à un témoin nature, selon les experts. Bien que le produit, cuit en salaison, doive être réchauffé par le consommateur entre 65 à 80 °C, l’odeur et le goût de mâle entier sont très peu marqués au final. Les produits avec arômes de fumées qui ont un effet masquant réel sont mieux appréciés.
Avis d’expert : Patrick Chevillon, Ifip-Institut du porc
« Une voie d’avenir à privilégier »
La recherche en Belgique s’active à mesure que la production de mâles entiers s’amplifie en élevage ! Cet article montre que la dilution des viandes détectées très odorantes de mâles entiers à l’abattoir dans des produits de charcuterie est une voie d’avenir à privilégier. Les chiffres de dilution acceptables de viandes très odorantes sont de 10 à 20 % des mêlées en fabrication, chiffres qui confirment ceux déjà cités dans des études en Allemagne et au Danemark. Les arômes de fumées sont à utiliser idéalement de par leur pouvoir masquant. L’identification en frigo carcasse et l’orientation spécifique des viandes odorantes en abattoir auprès de salaisonniers pouvant utiliser ces viandes sont cependant des prérequis à tout développement du mâle entier.
Côté biblio
Lieselot Y. Hemeryck and al. 2020. Valorisation of tainted boar meat in patties, frankfurter sausages and cooked ham by means of targeted dilution, cooking and smoking. Food Chemistry (Avril 2020, p. 1 à 8).
