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Les Allemands testent les viandes odorantes dans les charcuteries

33 %, c’est le taux maximum de viandes odorantes acceptable dans la mêlée pour faire une saucisse de Francfort de qualité, selon des chercheurs allemands. L’Allemagne s’engage dans une utilisation durable des viandes de mâles entiers, y compris des quelques pourcents de viandes très odorantes de mâles entiers détectées à l’abattoir. La dilution est une stratégie utilisée pour les produits transformés. Les chercheurs de l’université de Göttingen ont étudié simultanément quatre facteurs pertinents sur la production de saucisses de Francfort : le pourcentage de viande de mâles entiers odorante (4 niveaux en test (0, 33, 67 et 100 %) avec des concentrations de scatol allant jusqu’à 0,3 μg/g et en androsténone allant jusqu’à 3,8 μg/g dans le gras fondu), la durée d’application de la fumée traditionnelle (15 ou 19 minutes) et les niveaux de concentration en deux épices (macis et coriandre). Ainsi, 16 variantes de saucisses de Francfort ont été produites et évaluées par 211 consommateurs au total. L’analyse des données a révélé qu’une augmentation des niveaux d’utilisation de viandes avec des odeurs de verrat réduisait considérablement l’acceptation du consommateur. Les niveaux élevés d’odeur ne pouvaient pas être compensés par une augmentation des durées de fumage ou de quantité d’épices. Jusqu’à 33 % de viande de mâle entier contaminée, les chercheurs n’observent pas de décrochage de l’acceptation consommateur de plus de 0,5 point sur une échelle de goût allant de 1 à 9. Au-delà le produit est considéré comme un produit de qualité inférieure.