« Le porc basque est une opportunité pour notre exploitation »

À la frontière entre le Pays basque et l'Espagne, la vallée des Aldudes est le berceau du renouveau de l'élevage du porc basque. L'AOC Kintoa a obtenu en 2016 un permis de structurer sa production et de lancer de nouveaux éleveurs. Mathieu Esain, installé en 2020 sur l'exploitation familiale avec son père Albert et sa tante, en fait partie.

Les associés du Gaec Beti Ari se sont lancés dans l'élevage du Kintoa en 2017, avec trois parcs de 40 porcs. Chaque parc est composé de 7 hectares de bois et de 1 hectare de prairie. «  Nous achetons les porcelets à un naisseur au poids de 35 kg, à l'âge de 4 mois » , explique le jeune éleveur. Pendant un mois, ils sont élevés dans un abri paillé. « Nous ne produisons pas nous-même la paille. Elle vient d'Espagne, de la région de Pampelune. » À l'âge de 5 mois, les cochons peuvent accéder au parcours. Ils sont engraissés jusqu'à l'âge de 12 mois, puis abattus à l'abattoir de Saint-Jean-Pieds-de-Port, situé à 27 km de distance, à un poids de carcasse compris entre 120 et 130 kg.

«  Nous assurons nous-même le transport avec le tracteur et une bétaillère  », précise Mathieu. Chaque lot de 40 porcs nécessite entre trois et quatre départs selon les besoins des transformateurs qui achètent les carcasses. Il est nécessaire de rationner les porcs afin de limiter le dépôt de gras, très important pour cette race locale n'ayant jamais été sélectionnée sur ce critère.« Nous rationnons l'aliment à 3 kg par porc et par jour jusqu'à 5 mois d'âge, explique Albert. Après, ils reçoivent 2,5 kg par jour. Mais la ration descend à 1,4 kg s'ils reçoivent en même temps du petit-lait issu de la fabrication du fromage de brebis . » Le porc constitue un excellent fourni pour ce coproduit. «  8 à 10 litres de petit-lait équivalent à 1 kg d'aliment.  » Il faut cependant veiller à arrêter sa distribution deux mois avant l'abattage, afin de ne pas dégrader la qualité de la viande. À l'automne, les cochons mangent des châtaignes et des glandes. «  Durant cette période, ils ne consomment plus du tout d'aliment. Mais ils profitent beaucoup plus ! », constate l'éleveur.

Entre 3,80 et 4,15 €/kg de carcasse

L'état d'engraissement de la carcasse est jugé par la mesure de l'épaisseur du gras dorsal entre la 4 e et la 5 e vertèbre. Le paiement est indexé sur sa valeur. Il est compris entre 3,80 et 4,15 euros par kilo de carcasse. «  Mais le prix peut baisser fortement s'il y a trop de gras  », déplore Albert Esain. Selon son centre de gestion, la marge nette dégagée par porc a été de 176 euros sur le dernier exercice. «  Nous vendons entre deux et trois lots chaque année. Cette activité représente un complément financier appréciable. »

Le travail est cependant physique. L'exploitation est située à 700 mètres d'altitude, sur les hauteurs de la vallée. Les parcelles sont très pentues et leur accès est difficile, surtout en hiver. Mathieu compte une heure de travail au quotidien, essentiellement consacrée à la distribution de l'aliment et à la surveillance des animaux. Il faut ajouter une demi-heure quand il doit leur apporter le petit-lait. À cela s'ajoute le temps passé pour charger les porcs charcutiers dans la bétaillère et les transporteurs jusqu'à l'abattoir. L'entretien des parcs prend aussi beaucoup de temps. L'évolution réglementaire concernant la biosécurité des porcs en plein air a été un coup dur pour les éleveurs.En lieu et place d'une simple clôture grillagée utilisée, il a fallu installer une double clôture électrique pour empêcher les intrusions de sangliers. «  Elle devient inefficace à la moindre chute de branche d'arbre ou quand elle touche l'herbe. De plus, le coût de son installation a été très élevé, au vu de la taille importante des parcs.  » Les sangliers sont présents dans la région. Mais l'éleveur n'a jamais constaté d'intrusion dans ses parcs. «  Ils doivent se méfier du porc basque qui sait se défendre. » Aujourd'hui, l'élevage du porc Kintoa avec son AOP fait partie intégrante de l'écosystème qui a permis de vitaliser la vallée des Aldudes et de maintenir une activité dans la région.Il a permis l'installation de nombreux jeunes. Les éleveurs du Kintoa sont conscients des problèmes que peuvent engendrer l'arrivée de la fièvre porcine africaine dans leurs élevages. « Mais il ne faut pas que ces contraintes non adaptées à notre activité découragent la production  », termine-il.