En complément du marché français qui constitue son principal débouché, le jambon de Bayonne est aujourd’hui présent dans plusieurs pays du nord de l’Europe, mais aussi aux États-Unis et au Japon. " Nous sommes résolument engagés dans l’exportation, notamment aux États-Unis ", soulignait Pierre Harambat, le président du consortium du jambon de Bayonne, à l’occasion des fêtes de Bayonne en juillet dernier. " Nos investissements sont en train de porter leurs fruits. C’est un travail de longue haleine que nous allons poursuivre. Nous espérons renouveler l’an prochain notre programme d’investissement, cofinancé par l’Europe, pour trois ans. " Si elle progresse, l’activité reste encore marginale Outre-Atlantique : " C’est 5 000 jambons, soit 0,5  % de la production, mais en croissance de 40  %, avance le directeur Pierre-Yves Alifat. On espère exporter 8 000 à 9 000 jambons l’année prochaine ". Le même travail est conduit au Japon, en partenariat avec la Fict (Fédération française des industriels charcutiers traiteurs).

Un plan de compétitivité pour être en phase avec le marché

Le consortium ne néglige pas pour autant le marché national. Avec un objectif : gagner en compétitivité, notamment par rapport à la concurrence espagnole. " On a mis en place au mois de mai un plan de compétitivité avec tous les acteurs de la filière pour être plus en phase avec le marché ", rapporte Pierre Harambat. " Tout le monde a mis la main à la pâte ". Et à la poche. " Les producteurs ont accepté une diminution de leur incitation éleveurs, les abatteurs/découpeurs ont accepté une révision de leur prestation parage/découpe et le Consortium a accepté une réduction de ses cotisations. " Mis bout à bout, cet effort financier a permis une réduction de 15 centimes d’euro le kilo de jambon frais. " Ça nous a permis de réduire de moitié l’écart avec nos concurrents espagnols ", assure le président.