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La vaccination contre les odeurs sexuelle compatible avec la production de jambons secs

Deux études publiées au congrès de l’AFMVP (1) le 2 décembre dernier démontrent que les jambons de porcs mâles entiers vaccinés contre les odeurs sexuelles peuvent être utilisés pour la production de jambons secs de qualité.

La production de jambon sec de qualité nécessite d'avoir plus de 10 mm de gras de couverture.
La production de jambon sec de qualité nécessite d'avoir plus de 10 mm de gras de couverture.
© D. Poilvet

Une première étude menée conjointement par Zoetis et le groupement du Sud-Ouest Fipso démontre qu’un protocole de vaccination contre les odeurs sexuelles en trois doses « permet d’obtenir chez les mâles entiers vaccinés une épaisseur de gras de couverture à la surface du jambon suffisante pour la production de jambons secs du Sud-Ouest ».

En effet, dans cet essai mené dans un élevage de 200 truies naisseurs-engraisseurs des Pyrénées-Atlantiques, les mâles entiers vaccinés étaient significativement plus gras (+0,4 à +1,4 mm de G2) et plus lourds (+5,77 kg) que les mâles castrés physiquement qui constituaient le lot témoin. La production de jambon de Bayonne nécessite d’avoir une épaisseur de gras de couverture importante sur le jambon (plus de 10 mm à l’aplomb de la tête du fémur).

 

 

Durant la phase d’affinage, ce gras constitue en effet une barrière à l’évaporation et permet un séchage long des jambons. Grâce à leur meilleure couverture en gras, le taux de jambons labellisables des carcasses issues de mâles entiers vaccinés a été de 64 %, contre 59 % pour les carcasses issues de porcs castrés physiquement. Le vaccin a été injecté à 10, 14 et 18 semaines d’âge, pour des abattages compris entre 23 et 26 semaines. Les porcs charcutiers étaient issus d’une génétique mâle Piétrain NN.

Plus de porcs labellisables grâce à une meilleure couverture en gras

Même conclusion pour la production de jambon sec d’Auvergne, mais cette fois-ci avec un protocole de vaccination en deux doses sur des issus du verrat Hypor Maxter M3. « L’épaisseur de gras de couverture à la surface du jambon des mâles entiers vaccinés est suffisante pour la production de jambons secs de qualité supérieure », souligne l’étude réalisée conjointement par Zoetis et la Selarl des volcans à Aurillac, dans un élevage de 130 truies naisseurs-engraisseurs situé dans le Cantal. Sur les 187 porcs mâles entiers vaccinés, un seul jambon avait une couverture de gras inférieur au seuil des 10 mm nécessaire pour la production de jambon sec. Afin d’en arriver à ce résultat, les mâles entiers vaccinés ont été abattus entre six et huit semaines après la seconde injection (vaccinations à 13 et 17 semaines d’âge, pour des abattages compris entre 23 et 25 semaines). Ils ont été alimentés le plus proche possible de l’ad libitum, ce qui a permis de maximiser le dépôt de gras. Les auteurs de cette publication mentionnent aussi une étude espagnole qui conclue que des porcs mâles entiers Duroc vaccinés contre les odeurs sexuelles conviennent également à la production de jambon sec de haute qualité.

(1) AFMVP : association française de médecine vétérinaire porcine

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