Le défaut "jambon déstructuré" est un défaut de qualité technologique, au cœur des préoccupations des transformateurs lorsqu’il s’agit de la fabrication du jambon cuit supérieur. Un certain nombre de facteurs de risque d’apparition du défaut « jambon déstructuré » ont été mis en évidence par l’Ifip et l’Inra ces dernières années, tels que les conditions de préparation à l’abattage (durée de mise à jeun, durée de transport) ou le génotype halothane.