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De nouveaux facteurs de risque du défaut de jambon déstructuré

L’Ifip a démontré un effet élevage sur la valeur du pH ultime (1). Ce critère permet de prédire le risque d’avoir des défauts de fabrication du jambon. Une enquête est en cours dans 16 élevages.

Les viandes déstructurées, reconnaissables par leur couleur pâle, engendrent des problèmes de qualité technologique du jambon.
© Ifip

Le défaut "jambon déstructuré" est un défaut de qualité technologique, au cœur des préoccupations des transformateurs lorsqu’il s’agit de la fabrication du jambon cuit supérieur. Un certain nombre de facteurs de risque d’apparition du défaut « jambon déstructuré » ont été mis en évidence par l’Ifip et l’Inra ces dernières années, tels que les conditions de préparation à l’abattage (durée de mise à jeun, durée de transport) ou le génotype halothane.

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