L’industrialisation de l’agroalimentaire porcin espagnol

La viande porcine représente 86 % de la production de viande de boucherie en Espagne, bien loin devant la viande bovine (12 %) et la viande ovine et caprine (2 %).

Depuis 2013, la production de viande de porc a connu une hausse significative passant de 3,4 à 4,9 millions de tonnes Mt en 2024 (+ 43 %). Le pic de production de 5,1 Mt a été atteint en 2021. En parallèle, la production de charcuteries et salaisons est également en croissance, bien que plus modérée, augmentant de 1,04 à 1,17 Mt en 2024 (+ 13 %). Le pic de production a été atteint en 2022 à 1,18 Mt. Le secteur de la charcuterie n’a pas tant porté la filière par ses volumes, mais davantage par son image de marque.

En une décennie, l’abattage-découpe espagnol s’est profondément industrialisé. Le secteur est passé d’un maillage de petits abattoirs municipaux à des unités industrielles intégrées au sein de groupes, permettant d’importantes économies d’échelle. En 2024, six abattoirs ont abattu plus de 2 millions de porcs (38 % des abattages nationaux), contre un seul en 2013 (6 % des abattages nationaux). Plus largement, les 18 outils abattant plus d’un million de porcs ont réalisé 71 % du volume national en 2024, contre 39 % avec onze sites en 2013. Cette industrialisation a notamment été portée par l’export de pièces de viande de porc et le boom de la demande chinoise. Tout d’abord, les abattoirs ont saturé leurs capacités existantes, puis les marges dégagées ont permis de financer l’extension des sites à mesure que la demande progressait. L’investissement annuel du secteur est passé de 155,7 M € en 2013 à 795,9 M € en 2022 (+ 411 %). Durant cette phase, des opérations de rachat d’abattoirs par des groupes industriels ont eu lieu.

Le secteur de la transformation en Espagne se caractérise par la coexistence de quelques grandes entreprises et d’une multitude de PME spécialisées dans les produits traditionnels. Cette atomisation résulte à la fois d’une forte dispersion territoriale des acteurs et de la diversité des produits élaborés. La tendance est tout de même à la disparition d’une partie des PME, bien qu’elles demeurent encore nombreuses. La croissance des entreprises leaders de la transformation, bien que plus modérée qu’en abattage-découpe, a été largement portée par le développement des exportations. Il s’agit d’entreprises traditionnelles et familiales qui se sont progressivement industrialisées pour renforcer leur compétitivité sur les marchés internationaux. Par ailleurs, certains transformateurs se sont diversifiés vers l’abattage et la découpe afin de tirer parti de la croissance de la filière porcine et de sécuriser leur approvisionnement en matières premières pour la production de charcuterie.

La majorité de la production de produits porcins est réalisée par des groupes intégrant des activités à la fois de production de viande fraîche et de charcuterie. En effet, seize groupes combinent activité d’abattage-découpe et de transformation et ont réalisé au niveau national 54 % du volume de charcuterie et 60 % du volume de viande de porc en 2023. Ainsi, l’intégration a fortement contribué au développement des acteurs agroalimentaires de la filière porcine espagnole, en permettant de mieux anticiper les volumes et de stabiliser les prix sur le marché. Elle a également généré d’importantes économies d’échelle, libérant des ressources financières pour investir dans l’industrialisation des outils, mais aussi le renforcement des organismes d’appui à la filière.

Un des éléments clés de la compétitivité du secteur agroalimentaire de la viande porcine est le faible coût du travail. En 2023, le coût de la main-d’œuvre est d’environ 35 000 euros par équivalent temps plein (€/ETP) pour les entreprises dans l’abattage, la découpe et la transformation, contre 50 000 €/ETP en France. Néanmoins, les salaires dans l’industrie carnée ont progressé plus rapidement (+ 37 % entre 2013 et 2024) que le salaire moyen en Espagne (+ 27 % sur la même période). Cet écart s’explique par un déséquilibre sur le marché de l’emploi. La forte croissance de l’activité du secteur au cours des dernières années a accru la demande de main-d’œuvre. Toutefois, la pénibilité du travail et l’implantation des sites dans des zones rurales à faible densité de population limitent l’attractivité des métiers. Ces contraintes expliquent le recours fréquent à la main-d’œuvre étrangère dans les entreprises carnées.

Jusqu’en 2018, les entreprises espagnoles de la viande ont eu recours à des travailleurs indépendants ayant le statut d’autoentrepreneurs. Cette pratique constitue une fraude juridique et sociale mise en évidence par l’Inspection du travail à partir de 2018, puis confirmée par une décision de la Cour suprême en 2024. Elle permettait aux entreprises de réduire leurs coûts de production, en limitant à la fois les charges de main-d’œuvre et les cotisations sociales. Une fraude estimée à plusieurs dizaines de millions d’euros. Près de 35 000 travailleurs ont été régularisés entre 2018 et 2020 par la signature de contrats salariés, soit environ un quart des effectifs de l’industrie de la viande.

Après 2021, la production de viande de porc a décliné de 6 %, pour se stabiliser à 4,9 Mt en 2024. La production de charcuterie a également subi une légère baisse de 1 % entre 2022 et 2024. Le contexte a changé et les défis se sont accumulés : recul du débouché chinois, forte mortalité des porcelets due au SDRP, plafond de la production porcine atteint dans les principales régions productrices (Catalogne et Aragon), pressions réglementaire et sociétale, peste porcine africaine.

Nicolas Rouault, nicolas.rouault@ifip.asso.fr