Pays basque : un prix d'excellence pour leur poudre de piment d'Espelette

« J’ai repris la ferme en 2003  », se souvient Xabi Castanchoa qui a décidé de se lancer dans la production de piment d’Espelette AOP lors de l’arrivée son jeune frère en 2009. Un changement de cap pour cette ferme de polyculture/élevage. L’exploitation compte 95 ha de SAU et sa forte vocation pastorale a incité les deux jeunes agriculteurs à conserver une activité d’élevage. Mais, l’essentiel du revenu de la ferme est assuré par le piment, lequel est cultivé en rotation sur différentes parcelles. 80 000 pieds sont ainsi plantés sur 5,5 ha.

Des piments parfaitement mûrs, 100  % rouges

L’année culturale démarre en février/mars par les semis et la production des plants sous serres. « Il s’agit de graines fermières sélectionnées sur la culture précédente. La plantation en plein champ a lieu au mois de mai. La production de piment d’Espelette requiert de la main-d’œuvre (repiquage, plantation, désherbage, tuteurage). Un groupement d’employeurs, baptisé Agrilana, a été constitué à notre initiative », précise Mattin, avec quatre autres producteurs de l’appellation pour gérer les embauches de saisonniers. La récolte s’étale d’août à novembre et s’opère par passages successifs pour cueillir les piments parfaitement mûrs, 100 % rouges. Ils sont ensuite nettoyés, triés, préséchés puis équeutés. Après un passage en séchoir à 55 °C pendant 48 heures, les piments sont broyés et deviennent la fameuse poudre conditionnée en sac de 5 kg sous vide. Un agent préleveur de l’AOP procède alors à l’identification des lots et prélève un échantillon qui sera soumis à l’appréciation d’un jury, et noté selon sa couleur, son parfum, son goût…

Pour espérer un bon rendement, « il faut de la chaleur et de l’eau  », insiste Xabi. L’irrigation étant proscrite par le cahier de charges de l’AOP (sauf dérogation exceptionnelle en début de campagne), les volumes varient très sensiblement. 2018 fut ainsi un très mauvais millésime, avec 270 grammes par pied seulement alors qu’en année plus faste, la récolte avoisine plutôt les 600 grammes. Cette poudre est reconditionnée sous diverses formes (sachets, verrines…) en fonction de différents débouchés (conserveurs, restaurateurs, grossistes, industries agroalimentaires et un peu de vente directe). Cette gestion de la transformation et de la commercialisation est assurée par la SARL Biper Gorri⁽¹⁾. Créée par les Castanchoa, cette société emploie un salarié à temps plein et commercialise également la poudre d’autres apporteurs. Habitués du Concours général agricole, Xabi et Mattin se félicitent de la « visibilité  » qu’apporte le prix d’excellence du CGA. Mais au final, cette nouvelle distinction, comme celles reçues en 2018 et 2019, est d’abord « une source de satisfaction personnelle et la reconnaissance du travail bien fait… ».

Guy Mimbielle