Le rendement fromager : un outil de pilotage

Pas de secret, quelle que soit la technologie fromagère, le premier facteur d’amélioration du rendement reste le taux protéique du lait, notamment la quantité de caséines. Le taux butyreux du lait va aussi jouer un rôle. « Or, quand on transforme du lait cru, il faut “faire avec” le lait qui entre en fromagerie, souligne Sylvie Morge, conseillère spécialisée en technologie produits laitiers fermiers à la chambre d’agriculture de l’Ardèche. Les possibilités d’action sont donc en amont, en jouant sur la génétique et l’alimentation pour améliorer la composition du lait. Malgré tout, on ne pourra pas s’affranchir des variations de taux en fonction du stade de lactation. »

Côté transformation, à composition du lait équivalente, le schéma technologique mis en œuvre en fromagerie va aussi influer sur le rendement, le premier des facteurs étant la maîtrise de la courbe d’acidification.

Sommes importantes en jeu

Optimiser le rendement sert à améliorer son revenu, à s’organiser aussi, par exemple pour savoir combien de moules mettre sur la table, et s’assurer que les fromages ne sont pas trop humides, ce qui pourrait favoriser le développement du mucor (poil de chat). Un calcul rapide permet de se rendre compte des sommes en jeu. Exemple avec un fromage pesant 135 g au démoulage pour un poids objectif de 60-70 g en fin d’affinage vendu à 1,25 euro la pièce. Si 1 000 fromages sont fabriqués chaque jour, 2 g de plus au démoulage, ce sont 15 fromages en moins quotidiennement, soit 4 687 euros en moins sur 250 jours de lactation ! Ce travail de calcul de rendement est aussi valable pour les tommes. Il ne faut pas dévaluer leur prix, leur fabrication demandant aussi du temps, du matériel, parfois un hâloir dédié. La valorisation au kilo doit être identique à celle de lactiques.

« Bien sûr, en fonction du produit fini, les attentes sont différentes, reconnaît la conseillère. Si on fabrique des faisselles ou fromages frais, on veut garder de l’eau tout en assurant une bonne conservation. Côté fromages affinés, il faut réussir à optimiser l’égouttage, garant d’une bonne conservation et un affinage de qualité. »

Peser régulièrement ses fromages

Pour calculer un rendement fromager, il faut connaître le nombre de litres ou le poids du lait mis en fabrication, le poids du fromage et le nombre de fromages au démoulage, et le poids moyen souhaité pour un fromage au démoulage. « Attention, on établit un rendement sur un volume de lait ou un bac de caillé et un modèle de fromage seulement, prévient Sylvie Morge. Pour mieux s’organiser au quotidien et mesurer, on peut réduire la taille des bassines. Par exemple, avec 35 litres de lait emprésuré, je fais deux blocs moules. Que l’on raisonne à l’emprésurage ou au démoulage, c’est très important de peser, sans oublier de tarer les grilles. »

Rendements de 17 à 30 kg/100 kg de lait

Dans une enquête menée auprès de 37 exploitations fermières, le rendement mesuré variait de 17 à 30 kg de fromages pour 100 litres de lait mis en œuvre. Et même avec des taux protéiques proches, des variations de rendement importantes ont été observées. De quoi faire réfléchir à l’investissement dans la valise du fromager. Pour Sylvie Morge, elle doit contenir au minimum un thermomètre, un acidimètre, une balance et une calculette. Quatre instruments qui demandent peu d’investissements et sont très vite rentabilisés !