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La viande d’agneau, un aliment santé

L’Institut de l’élevage publie les résultats du projet Ecolagno qui montrent que la viande d’agneau est riche en protéines de bonne qualité, en vitamines et en minéraux.

Alors que la filière ovine fait tout pour retrouver de la consommation, les résultats du projet Ecolagno tombent à pic pour rappeler les qualités intrinsèques de la viande d’agneau. Riche en protéines de bonne qualité, la viande d’agneau est également une source de vitamine B12 et de minéraux essentiels tels que le fer, le zinc ou le sélénium. L’Institut de l’élevage a publié une plaquette de six pages montrant la qualité nutritionnelle de la viande issue de 144 agneaux, majoritairement issus des essais du Ciirpo.

L’analyse de 144 noix de côtes filets montre ainsi une teneur en protéines de 22 g pour 100 g. Cette teneur est relativement stable : le sexe des agneaux, leur mode de finition, leur âge à l’abattage, leur poids de carcasse ou leur état d’engraissement jouent peu sur cette proportion. Cette richesse fait que 100 g de viande d’agneau suffisent à assurer entre un quart et un tiers des apports recommandés quotidiennement pour un homme adulte (entre 20 et 40 % des apports journaliers recommandés pour une femme). Ces protéines sont de qualité puisqu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées.

Peu de gras dans le muscle

L’agneau s’avère être une viande plutôt maigre. La noix de côtelette des agneaux analysés présente une teneur en lipide de seulement 3 g pour 100 g de viande fraîche, avec une plage de variation de 1,5 à 5 g. Mais il est rare que seule la noix soit consommée. Si la totalité de la côtelette désossée est consommée, la teneur en lipides est alors plutôt voisine de 25 g pour 100 g. Il est toutefois fréquent que le consommateur retire une partie du gras visible, ce qui diminue nettement la teneur en gras du morceau (à 16 g pour 100 g avec la moitié du gras). La teneur en lipides de la noix de côtelette varie surtout avec l’état d’engraissement de la carcasse. Dans cette étude, elle se situe à 2,5 g pour 100 g pour les carcasses classées 2 = et à 3,5 g pour celles classées 3 + dans le classement Europ.

La teneur en oméga 3 mesurée dans la noix de côtelette est deux fois plus élevée quand les agneaux sont finis à l’herbe que quand ils sont finis en bergerie (100 mg pour 100 g de viande contre 50 mg).

Près d’un tiers des apports de vitamines B12

L’agneau présente aussi une bonne teneur en vitamine B12 avec en moyenne 1,2 μg pour 100 g de viande. De quoi couvrir environ 30 % des apports quotidiens recommandés. Les teneurs des agneaux finis en bergerie s’avèrent un peu plus élevées que celles des agneaux finis à l’herbe. Ceci pourrait être lié aux différences d’apports de cobalt dans la ration alimentaire, le cobalt étant un oligoélément indispensable à la synthèse de la vitamine B12.

L’agneau s’avère être aussi l’une des meilleures sources alimentaires de fer avec 2 mg pour 100 g de viande en moyenne (plage de variation de 1,3 à 2,8 mg par 100 g). La viande des agneaux finis à l’herbe et âgés de plus de 180 jours est légèrement plus riche. Comme pour les autres viandes, l’apport en fer de la viande d’agneau est intéressant aussi bien quantitativement que qualitativement. Ainsi 100 g de viande d’agneau couvrent 13 à 18 % des apports quotidiens recommandés. De plus, le fer est à 46 % sous forme héminique. Or, le fer héminique est 2 à 5 fois mieux absorbé que le fer non héminique. Notons que l’association de viande et de légumes ou de céréales au cours d’un même repas est particulièrement intéressante puisque la viande augmente l’absorption du fer non héminique d’origine végétale.

Le sélénium varie selon les régions et l’alimentation

L’agneau offre aussi de 1,8 à 3,4 mg de zinc pour 100 g de viande, soit de 17 à 32 % des apports quotidiens recommandés. La teneur en sélénium des viandes d’agneaux analysées est en moyenne de 6,0 μg pour 100 g de viande. Mais, elle varie du simple au double selon l’alimentation des agneaux. Le pâturage sur des sols pauvres en sélénium conduit à de faibles teneurs en sélénium dans les viandes. Inversement, la finition en bergerie avec des concentrés supplémentés en sélénium se traduit par des teneurs en sélénium élevées dans les viandes. L’apport en sélénium de 100 g de viande d’agneau couvre environ 8 % des apports quotidiens recommandés.

De quoi faire de l’agneau un aliment de qualité dans une alimentation équilibrée.

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