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Fabriquer une glace au lait de brebis « parfaite »

Qu’est-ce qui fait une glace sans défaut, bonne, qui se conserve dans le temps et de qualité régulière ? Pour répondre à ces questions, Actalia a testé différentes recettes. Conseils pour préparer la saison estivale.

Avec un prix de vente moyen observé de 20 euros le litre en brebis, la glace est une voie de diversification de plus en plus courante pour les producteurs fermiers. Mais la mise au point d’une recette demande parfois de nombreux essais, sans toujours parvenir à un résultat satisfaisant. « Onctueuse mais pas trop, ferme mais pas cassante, avec du goût, et bien sûr, qui ne perd pas ses qualités au fil du temps. Voilà ce qui selon moi fait une bonne glace », avance Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia, centre technique agroalimentaire.

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