Fabriquer une glace au lait de brebis « parfaite »
Qu’est-ce qui fait une glace sans défaut, bonne, qui se conserve dans le temps et de qualité régulière ? Pour répondre à ces questions, Actalia a testé différentes recettes. Conseils pour préparer la saison estivale.
Avec un prix de vente moyen observé de 20 euros le litre en brebis, la glace est une voie de diversification de plus en plus courante pour les producteurs fermiers. Mais la mise au point d’une recette demande parfois de nombreux essais, sans toujours parvenir à un résultat satisfaisant. « Onctueuse mais pas trop, ferme mais pas cassante, avec du goût, et bien sûr, qui ne perd pas ses qualités au fil du temps. Voilà ce qui selon moi fait une bonne glace », avance Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia, centre technique agroalimentaire.
« Avant tout, la glace est un produit pasteurisé, cela permet d’avoir une stabilité microbiologique et une préparation homogène », précise l’expert. Elle contient différents ingrédients : des produits laitiers (lait entier, crème, beurre, poudre de lait), des sucres (saccharose, sirop de glucose, miel) et des stabilisants. Le rôle technique de ces derniers est important pour la stabilité de la glace et sa meilleure conservation (jaune d’œuf, graine, farine et gomme de caroube, agar-agar…).
Trouver l’équilibre entre ingrédients
« Pour fabriquer une glace, il faut respecter un équilibre entre les différents paramètres physico-chimiques : extrait sec total, taux de matière grasse, pouvoir sucrant et taux de foisonnement. » Le foisonnement, c’est la quantité d’air incorporé à la crème glacée, qui impacte sur son onctuosité.
Le lait est bien sûr toujours la base. La recette doit être adaptée en fonction de la composition du lait mis en fabrication. Il est important d’en connaître la qualité : taux de matière grasse et extrait sec total. Une estimation peut être faite grâce aux analyses TB-TP.
« Les caractéristiques physico-chimiques de tous les ingrédients, sans oublier les ingrédients aromatiques, sont aussi à connaître, précise Henri Tonglet. Par exemple, si on utilise du miel, on apporte peu d’extrait sec à la recette, mais beaucoup de pouvoir sucrant, il faudra alors ajouter plus de poudre de lait et peut-être moins de saccharose. Pour les glaces aux fruits, nous recommandons d’être vigilant sur la maturité des fruits utilisés. »
Adapter le plan de maîtrise sanitaire
L’optimum pour une glace au lait de brebis est à 8 % de matière grasse, entre 18 et 21 % de pouvoir sucrant, et entre 39-40 % d’extrait sec total.
Si l’extrait sec est inférieur à 25 % on obtient une glace contenant beaucoup d’eau, très cassante, presque un granité. Si le pouvoir sucrant est trop élevé, supérieur à 28 %, la glace est collante, ne se tient pas. Cela produit une sorte de sunday : bon à la sortie de la turbine, mais il ne se conserve pas. Sa commercialisation sera impossible.
Pour les locaux de fabrication, il faut inclure la fabrication de glace dans le plan de maîtrise sanitaire et ne pas oublier que les coquilles d’œufs sont interdites en fromagerie.
Une « calculette » à recette
Actalia propose des formations pour fabriquer des glaces dans un atelier fermier et identifier les paramètres de fabrication permettant d’améliorer la qualité du produit. À l’issue de la formation, les stagiaires peuvent utiliser un outil de calcul de recette élaboré par l’institut technique. Il permet à partir de la composition de son lait et de la liste des ingrédients avec leurs paramètres de calculer les quantités nécessaires de chaque élément pour trouver l’équilibre et fabriquer une glace « parfaite ». Pour en savoir plus sur les formations, cliquez ICI.
Henri Tonglet, conseiller technologie, Actalia
Calculer le coût de production en regard du prix de vente envisagé
