LA RECETTE
Épaule d’agneau à la vapeur, sauce estragon
1 épaule d’agneau de 1,2 kg (pour 6 pers.) ; 10 gousses d’ail ; 1 bouquet d’estragon ; 20 cl de crème liquide ; sel ; poivre
PRÉPARATION
Peler l’ail et détailler 3 gousses en une quinzaine de bâtonnets. Détacher les feuilles d’estragon, les laver et les essuyer.
Frotter l’épaule avec du sel et du poivre. Pratiquer des petites incisions sous la peau de la viande pour y glisser un bâtonnet d’ail et une feuille d’estragon.
Remplir d’eau la partie basse d’une marmite à vapeur et placer l’épaule, emballée dans une feuille de papier d’aluminium et fermée hermétiquement, dans le panier. Disposer les gousses d’ail tout autour et laisser cuire 50 min en maintenant une petite ébullition régulière. Au besoin, rajouter de l’eau en cours de cuisson.
Dans une casserole à fond épais, verser la crème, ajouter les feuilles d’estragon émincées, saler, poivrer et laisser cuire 5 min à feu doux. Couvrir et laisser infuser. Présenter l’épaule d’agneau découpée dans un plat de service chaud entourée des gousses d’ail et nappée de sauce à l’estragon. Accompagner d’une poêlée de haricots verts et haricots beurre.
