L’utilisation de coagulant végétal, souvent à base de chardon, à la place de la présure, extraite de l’estomac des jeunes animaux est traditionnelle dans les pays de l’arc méditerranéen. C’est par exemple le cas du Serra da Estrela, une AOP portugaise au lait de brebis, à pâte molle et à croûte lavée. Les coagulants végétaux les plus couramment utilisés sont issus des fleurs de chardon Cynara cardunculus. Leurs enzymes qui coagulent le lait ont pour la plupart un comportement comparable à celui de la chymosine. En France, seul le Beaugel Chardon de l’entreprise Coquard est commercialisé comme coagulant végétal. D’après les indications, il a une concentration en principe actif 10 fois moins importante qu’une présure 520.
Fromages plus amers pour les pâtes pressées fermes
Dans le cadre des projets Coaveg et Coaveg 2, des fromages au lait de chèvre et de brebis ont été fabriqués au centre fromager Actalia Carmejane (Alpes-de-Haute-Provence) soit avec de la présure 520, soit avec le coagulant Beaugel Chardon. Pour le lait de brebis, les temps de coagulation, la cinétique d’acidification, les rendements étaient semblables en pâte pressée non cuite souple ou ferme. Si les pâtes pressées souples ont présenté les mêmes qualités visuelles, sensorielles et gustatives, les pâtes pressées fermes ont été jugées légèrement plus amers avec le coagulant végétal.
Des producteurs ont testé le coagulant végétal
Une enquête auprès de 41 fromagers fermiers ayant déjà testé les coagulants végétaux montre que 24 d’entre eux sont satisfaits et 12 ont observé des changements. Les différences portaient surtout sur la texture plus souple mais certains ont aussi observé des modifications dans le goût, la fabrication ou l’affinage. Trois producteurs mécontents déploraient des textures trop souples et trois autres de l’amertume. « Si le coagulant végétal testé semble un bon substitut à la présure, il reste indispensable de faire des essais sur une petite quantité de lait et de goûter la production en fin d’affinage avant de se lancer sur la fabrication de routine », concluent Coline Sabik d’Actalia et Sabrina Raynaud de l’Institut de l’élevage.
Le saviez-vous ?
Pour les végétariens ou les consommateurs de halal ou de cascher
Selon une enquête auprès de producteurs fermiers, les principales motivations pour l’utilisation sont de répondre à une demande des consommateurs végétariens (48 %), d’améliorer la texture et le goût de certaines productions (35 %) ou de répondre à une demande des consommateurs qui ont un régime hallal ou cascher strict (2 %). A contrario, ceux qui ne l’utilisent pas n’ont pas de demande de la part des consommateurs, méconnaissent ce coagulant, ont un cahier des charges l’interdisant ou ne veulent pas subir l’effet de mode du « tout végétal ».
