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Des fromages similaires avec un coagulant végétal

Les pâtes pressées fabriquées avec du coagulant végétal sont voisines de celles fabriquées avec de la présure animale, mais parfois un peu plus amères.

La présure végétale donne des résultats similaires dans la fabrication fromagère fermière. Des tests sont cependant recommandés.  © D. Hardy
La présure végétale donne des résultats similaires dans la fabrication fromagère fermière. Des tests sont cependant recommandés.
© D. Hardy

L’utilisation de coagulant végétal, souvent à base de chardon, à la place de la présure, extraite de l’estomac des jeunes animaux est traditionnelle dans les pays de l’arc méditerranéen. C’est par exemple le cas du Serra da Estrela, une AOP portugaise au lait de brebis, à pâte molle et à croûte lavée. Les coagulants végétaux les plus couramment utilisés sont issus des fleurs de chardon Cynara cardunculus. Leurs enzymes qui coagulent le lait ont pour la plupart un comportement comparable à celui de la chymosine. En France, seul le Beaugel Chardon de l’entreprise Coquard est commercialisé comme coagulant végétal. D’après les indications, il a une concentration en principe actif 10 fois moins importante qu’une présure 520.

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