La recette
Côtes d’agneau au sabayon de câpres
Ingrédients
8 côtes d’agneau découvertes ; 20 g de beurre ; 40 g de câpres au vinaigre ; 5 œufs ; 2 cuillerées à soupe d’eau ; 1 kg d’asperges vertes ; sel ; poivre
Préparation
Éplucher les asperges, raccourcir les queues, les laver, les égoutter et les cuire rapidement (6 à 10 minutes suivant la grosseur, elles doivent rester "al dente") à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter et les ranger sur une grille en quatre petits fagots liés avec un brin de persil ou de ciboulette blanchi.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faire dorer les côtes d’agneau. Les saler, les poivrer et les réserver au chaud.
Placer les jaunes d’œufs dans une sauteuse à fond épais, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau et battre le tout à feu doux afin d’obtenir un ruban qui épaissit à la cuisson. Ajouter les câpres rincées à l’eau tiède et égouttées.
Servir les côtes d’agneau accompagnées des fagots d’asperges et nappées de sauce aux câpres.
